次世代につなぐ伝統料理
関東では、黒豆、数の子、ごまめ（田作り）を、関西では、叩きごぼう、数の子、ごまめを祝いの三つ肴とします。
黒豆は色が黒いことから、野良に出て働く田夫の健康と勤労を意味するといわれます。
数の子は、子孫繁栄の縁起の良い食物。
ごまめは、カタクチイワシを生のまま乾かしたもので調理します。
五万米の文字を当て、米の豊作祈願の意味を持ちます。
「田作り」の名もこれに因んだもので、カタクチイワシを肥料にすると豊作になるといわれます。
祝い肴三種を羽子板膳にのせてみました。
＜黒豆＞
材料
・黒豆 ２カップ・水 ６カップ
・重曹 小さじ２／３
・砂糖 ２４０グラム
・塩 小さじ１／３
・醤油 大さじ２
作り方
１．黒豆は水で洗って鍋にいれ、分量の水と重曹を加えて一晩おき、もどす。２．鍋をそのまま中火にかけ、煮立ったら弱火にして落し蓋をし、
柔らかくなるまで煮る。
アクが出たらていねいに取り、途中で煮汁が少なくなったら水を足す。
３．２に砂糖を２〜３回に分けて加え、塩と醤油も加えて火を止めて、
一晩おいて味を含ませる。
４．翌日、豆と煮汁を別にし、煮汁を２／３量くらいになるまで煮詰め、
再び黒豆と合わせる。
※黒豆は、指で軽くつぶれるくらいの柔らかさになってから調味する。
調味料を加えてしまうと、いくら煮てもそれ以上は柔らかくならないので注意する。
＜数の子＞
材料（４人分）
・塩数の子 ２００グラム・だし ３／４カップ
・みりん･酒 各大さじ１
・削りかつお １／４カップ
作り方
１．塩数の子はさっと水洗いし、塩少量を加えた水に２０分くらい浸けてから、表面の薄い皮を取り除き、しばらく水に浸ける。
２．塩気が少し残る程度に塩抜きをした数の子を一口大に切る。
３．水分を拭き取った数の子を出し、みりん、酒、削りがつおを煮立たせて、
漉して冷ましたつけ汁に２〜３時間つけ込む。
※数の子は塩気によって、浸水時間を加減する。塩気の強いものは薄い塩水に浸けると
はやく塩が抜ける。薄皮は丁寧に除かないと生ぐさみが残る。
＜ごまめ＞
材料
･田作り ５０グラム･砂糖 大さじ１
･みりん 小さじ１
･醤油 大さじ１
･水 大さじ２
･酒 適量
･サラダ油 ２〜３滴
作り方
１．田作りは乾いたふきんできれいに拭き、ゴミを除く。２．１を焙烙かフライパンで焦がさないようにいり、半紙の上に広げる。
３．フライパンに砂糖、醤油、みりんを入れて弱火にかけ煮詰め、全面に
泡立つくらいになったら酒とサラダ油を加え、２の田作りを手ばやく
混ぜて調味料をからめる。
４．バットなどの平たい容器に広げて冷ます。
※田作りはよくいってから調味料をからめるのがポイント。
＜お正月の盛り付け＞
日本の食器の意匠は季節感に富んでいます。
一月の我が家では、キッシュやゴマ団子、サンドイッチなども羽子板膳に盛り込み、食事を楽しみます。
口取りは、半月盆に前菜風に盛り合わせてみました。
