お正月の伝統料理
雑多に具を入れ煮込む料理で、正月三が日の食物とされています。
体を温め、養うということから「保蔵（ほうぞう）」とも呼ばれました。
雑煮が正月料理として庶民に定着したのは、江戸時代に入ってからです。
はぜ雑煮、鯨汁雑煮、ほや雑煮、くるみ雑煮、へずりごぼう雑煮、こづゆ雑煮と東北の雑煮だけを見ても地域の産物に彩られ、郷土色豊かな雑煮が沢山あります。
西は丸餅、東は切り餅が主流です。
丸餅は手で丸めるので、水分や気泡が多く寒冷地では餅がひび割れてしまいます。棒で伸（の）して水分や空気を抜き、長方形や正方形に切る切り餅が生まれた背景には、それぞれの地方の気候風土が大きく関与しています。
本日は東京風、京都風、北海道風の雑煮の作り方を紹介します。
＜東京風雑煮＞
材料
･切り餅 ４個･蒲鉾 ４枚
･小松菜 ４株
･大根 ４０グラム
･にんじん ２０グラム
･生しいたけ ４枚
･鶏胸肉 １００グラム（下味 酒･塩 少量）
・だし ３カップ
･塩 小さじ２／３
･醤油 小さじ１
作り方
１．鶏肉は一口大のそぎ切りにし、酒と塩で下味をする。２．大根は５ミリの厚さの輪切りにし、米のとぎ汁でゆでる。
梅型にんじんも下ゆでする。
３．小松菜は色よくゆで、３センチくらいに切っておく。
４．だしに塩、醤油で味付けし、下味をした鶏肉を煮る。
大根、蒲鉾はべつのしで温める。
５．椀に焼いた餅、鶏肉、蒲鉾、大根、にんじん、小松菜を盛って
汁を入れてへぎ柚子をのせる。
※東京地方の雑煮には、近郊の産物である小松菜と鶏肉が使われ、菜ととりが名取りに通じることから、この雑煮を名取り雑煮という。
＜京都風雑煮＞
材料（４人分）
･丸餅 ４個･八つ頭 小４個
･にんじん･大根 各４０グラム
･結び三つ葉･結びにんじん 少量
･だし ３カップ
･西京味噌 ２００グラム
・糸がきかつお 適量
作り方
１．八つ頭は大きく丸くむき、蒸す。２．大根とにんじんは薄切りにして、梅型で抜きゆでる。
３．鍋にだしを温め、西京味噌を溶き入れる。
このうちの少量を取り分け、大根とにんじんを煮る。
４．丸餅を柔らかく湯で煮て椀に入れる。
大根、にんじん、八つ頭をくわえて３を注ぎ、結び三つ葉、結びにんじん、
たっぷりの糸がきかつおを、天盛りにする。
※年神様の御魂（みたま）分けとして、丸餅を年玉とよぶ地域もある。
＜北海道風雑煮＞
材料
･切り餅 ４枚･大根･にんじん 各４０グラム
･ねぎ ３０グラム
･鮭 ２００グラム
・イクラ ８０グラム
･だし ３カップ
･味噌 大さじ３
作り方
１．だしを煮立て、輪切りの大根、にんじんを煮る。２．味噌を溶き入れ鮭を加え、さらに煮る。
３．ねぎのぶつ切りを入れる。
４．焼いた餅を椀に入れて具と味噌汁をそそぎ、イクラをのせる。
※年取り肴を雑煮に入れる地域は多く、北海道の鮭以外にも広島の牡蠣、長崎の鯛などがある。
