2011年02月03日

健康たまごで出汁巻き

出汁巻き
江戸時代から続く玉子料理(食材王国みやぎ2月の地産地消応援メニュー)

年明け早々潰瘍食を余儀なくされたわが家の食卓。
あれもダメ!これもダメ!!
管理栄養士の先生に食事指導を受けてダメ&ダメずくしの中、三度三度のご飯のおかずで助けられたのが『たまご料理』でした。

中でも今回ご紹介のだし巻き玉子は、塩分控えめ&ローカロリーで、噛み締めるごとに出汁の風味が広がりご馳走感たっぷり。
しかも栄養のバランスも良く言う事なし!!

玉子焼きは、お弁当の片隅に…
なんて思っているあなた!!
是非今夜のメインのおかずにちょっぴりグレードの高いたまごを準備してみてはいかがでしょうか?!

材料(2〜3人分)
resipi-110203-2.jpg ○たまご 4個
  ○あわせ出汁 100CC
○白しょうゆ  小さじ2杯
○白砂糖    大さじ1杯
○サラダ油   大さじ2杯程度
○水溶き片栗粉 大さじ2杯程度
 (始めて出し巻きたまごにチャレンジするかたにはお勧めです)
    ※付け合せに大根おろしひとつまみと小ねぎ少々

準備
 @ あわせ出汁に白砂糖と白しょうゆを入れて混ぜ合わせ、
   お砂糖を完全に溶かしておきます
 A たまご4個をボールなどに割り入れ、白身と黄味を完全に混ぜ合わせておきます。
 B 上記Aに@を入れてよく混ぜ合わせ、
   たまご液を目の細かいザルか濾し器を通しておきましょう。
 C キッチンペーパーを4〜5センチ角にたたみ、
   サラダ油をしみこませておきます。

焼き方
 1.専用の玉子焼き鍋を中火で温め、けむりが立つ寸前で火力を落とし
   キッチンペーパーを菜箸でつかみ、サラダ油を鍋全体に薄く均一に
   塗ります。
 2.たまご液の1/4程度を流し入れ、手早くかき混ぜて鍋の手前側に
   横一列にまとめます。
 3.まとめた玉子を鍋の向こう側に鍋肌を滑らすように優しく移し、
   キッチンペーパーで手前側の鍋をお掃除するように薄くサラダ油を塗り
   まとめた玉子の手前側を菜箸で持ち上げるように隙間を作りその隙間に
   たまご液を流し込むように残りの1/4程度を流し入れて火を通します。
 4.流し入れたたまご液が固まり、鍋肌に焼き色がつき始めたら玉子の塊りを
   たたみ込むように鍋の手前まで巻上げ、鍋の向こう側に移して上記3と4
   を繰り返し、たまご液を使いきります。
 5.焼きあがる寸前にスケッパーなどで長方形を整えながら成型しひっくり返して
   両面に火を通して出来上がりです。
 注意)
   たまご料理はとてもデリケートで、なかでも出汁巻きは、シンプルな出汁の
   旨さとたまごのフワフワした食感を活かすお料理です。玉子焼き鍋に
   こびり付いたり焦げ付いたりしないよう鍋肌に薄く油を引きながら、
   たまご液を少量ずつ流し込み、火加減を調整しながら焼け具合をみて絶えず
   たまごを動かして巻きすすみましょう。

 ポイント)
   @ たまごは、他の食材の匂いが映りやすいので、専用の玉子焼き鍋
     (フライパン)を準備し、新しいサラダ油を使います。
   A たまご液を流し入れたときの焼き色(焼け方)が大切なポイント
     ですので、程よい火加減を保つ為、弱火ではなく中火と弱火の
     中間くらいが良いようです。
   B 焼きすぎは食感が悪くなるのでたまごは生焼けの状態で巻きすすめ
     ますが、お箸やフライ返しでは長方形が途中で切れてしまいがちです。
     ケーキやパンを焼くときに用いるスケッパーで巻き進むと失敗が少なく
     きれいに仕上がります。初めてチャレンジする方は、水溶き片栗粉を
     大さじ1〜2杯入れると良いでしょう。

たまごについて
resipi-110203-3.jpg  日本のたまご年間消費量は、世界で1or2位を争うくらい多く、一人当たり300〜340個といわれ、私達消費者にとっても極身近な食材だ。
たまごかけご飯や目玉焼き、温泉玉子にスクランブルエッグ等など、お料理の方法も様々ならお菓子の分野でも欠かす事のできないほど重要な食材で、ここ数年、『卵にこだわったお菓子』が人気を集めている。
日本人が今日のように『たまご』を食べるようになったのは高度経済成長を迎えた昭和30年代以降といわれ、食の欧米化が促進した頃と一致する。鶏が日本に持ち込まれた歴史は古く、『古事記』にも記述されているとか。しかし、玉子料理の歴史は、江戸時代の『ゆで卵』『玉子焼き』『玉子酒』が最初と言われ、以外に古くない。
飼育されている産卵鶏は1億数千万羽で日本の国民より多く、愛知県・茨城県・鹿児島県・千葉県などが生産上位。日本が卵の大量消費国となった背景は、高産卵鶏への育種改良と効率の良い配合飼料の改良などの技術向上により大規模飼育が可能となった事で、安定価格で安定供給できるようになったからである。
参照:食材図典/小学館

スーパーのたまご売り場には、比較的安価な白玉と若干高価な赤玉が並べられている。この違いは鶏の羽が赤か白かという鶏の品種によるもので、栄養価に差はないらしい。 又、欧米では広大な土地で放し飼いにされて育つ鶏の卵が差別化卵として販売されており、日本では限られた土地に放し飼いにした小規模な養鶏農家が自然卵を生産しているが、日本のように限られた土地面積で、地価の高い環境下においては価格面で、決して優等生とはいえない。
自然環境で育つ健康な鶏をイメージする自然卵は、土壌汚染や最近猛威を振う、鶏インフルエンザ対策などの衛生管理の徹底により、自然卵に高付加価値をもたらす事となる。

<和漢草物語との巡り会い>
resipi-110203-4.jpg  出会いは、すでに年末にご紹介していた10月29日に仙台市内で行われた栗原・登米地方の宮城県北『食の見本市』で、かんなり銀杏出展による激励と畜産物のリサーチで伺ったご縁。
 試食サンプルが並べられている会場に販売コーナーはなかった。
薬膳をかじった事のある筆者は、ネーミングに引かれ商品の説明に心奪われた。
クコ・はと麦・桑の葉・柿の葉・杜仲茶…etc.24種類の薬草に乳酸菌・枯草菌・酵素・酵母が鶏の健康を願って独自に配合されている飼料で生産されたたまごである。
 『どんな味のたまごだろう???』そんな興味に駆り立てられ無理を承知で譲って欲しいと懇願した。
ちょうど新米に切り替わったばかりのわが家の翌日の朝食は、『たまごかけご飯』だったのはいうまでもない。
感想は以下の通りで、自宅にあった卵と比較してみたが、まさに元気な卵という印象を強く持った。
1.優しい透明感のある味わい
2.卵白と卵黄の密着性が良く弾力性がある。
3.しょうゆやごはんとのなじみ方も良い
4.空気を含みやすい(あわ立ちが良い)
5.卵黄の色が乳白色がかっていた

<ちょっと気になるたまごかけご飯>
resipi-110203-5.jpg なんといってもたまごそのものの良さをシンプルに実感できるのは『たまごかけご飯』。今でこそ一段落しているものの『たまごかけご飯のリバイバルブーム』は2005年から火がつき始め宮城県でも専門店が登場するほどの人気ぶり。その理由はシンプルな食材構成と手軽な事や安価な事のようだが、リバイバルブームの火付け役は、生卵専用に和歌山県で開発された『ダシしょう油』のヒット!
そしてブームが全国に拡大したのは島根県雲南市で2006年に開催された『第一回日本たまごかけごはんシンポジウム』。昨年10月、6回目が終了している。
私が小学生だった頃の朝食といったらたまごかけご飯が定番で、極普通に当たり前のように食べていたご飯が、現代は毎年シンポジウムを開催してブームを持続している事を思うと、関わる方々の熱い想いが伝わってくる。

あとがき
resipi-110203-6.jpg 年明け早々、潰瘍食を作り続けたが、3日もするとメニューに困りだした。大根の煮物にロールキャベツ、山芋&里芋のオンパレード。
最近では軟らかめのご飯に消化の良いもののチョイス程度と普通食に近づいてきているが、日常的に食物繊維と酢の物を食していたわが家ではこれまでのメニューが食べられないので何を準備したら良いのやら頭を悩ませていた。
時には炊きたておかゆに温泉玉子。
具沢山の味噌汁のみの夕食なんて事も…
だからこそ品質に拘った元気なたまごが食べる側にも作る側にも満足感を与えてくれたように思う。
フワフワオムレツに玉子とじうどん、雑炊にもたまごは必須だった。
そして、夫の好物である『玉子焼き』をグレードアップした『出し巻きたまご』はご馳走感たっぷりで、二人の食卓に笑顔をもたらし、元気を運んでくれた。
江戸時代から続く伝統あるお料理は、現在でもわが家に根付く夫婦の絆の一品である。
今回、ご紹介の『和漢草物語』の生産者である栗駒ファームさんには、妊婦さんにお勧めの『葉酸たまご』があり、こちらもたまごの味が凝縮していてコクがあって美味しい。
たまごのご紹介は、本記事に留まらずお伝えしたいことが盛りだくさんであり、いずれ産地に出向き、元気な鶏をご紹介しながら改めて『葉酸たまご』の魅力をお知らせしたい。

○『和漢草物語』『葉酸たまご』のお買い求めは
  百貨店藤崎 本館地下二階 生鮮食品売り場
 仙台市青葉区一番町三丁目2番17号
 022-261-5111
○お問い合わせは
 株式会社 栗駒ファーム
   0228-42-2131
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佐藤 綾子





posted by 料理 レシピ at 13:15| みやぎの地産地消