2010年09月02日

秋の味覚・サンマの二段押し寿司

サンマの二段押し寿司
新鮮サンマを豪華にお寿司(食材王国みやぎ9月の地産地消メニュー)

秋の味覚を代表するサンマ
今年は猛暑による海水温度の上昇によりなかなかサンマの群れが南下せず不漁が報告されている。
懇意にしている魚屋さんにはイワシや鯖がサンマの代わりに並び、冷凍サンマでさえ1尾100円を越えていて例年お盆を過ぎたころから食卓にのぼるサンマの塩焼きがまだ口に入らずにいる。

 8月26日やっと宮城でも初水揚げが報告され、200円前後で新物サンマが店頭に並ぶようになってきた。
それでも大型で脂ののった見るからに美味しそうなサンマは300円を超え、手軽で身近な存在とはいえないでいる。

だったらちょっと豪華に!
300円のサンマを1000円以上の価値に!!

銀鮭の押し寿司同様にサンマの押し寿司に仕上げてみましたよ〜♪

<サンマの二段押しずしの作り方>
材料(2本分)
 ・サンマ  2尾 (下処理:塩、酢)
 ・きゅうり 1本 (下処理:塩 )
 ・サンマのトロトロ煮 3〜4切れ
  ※作り方は2008年8月21日掲載の安くて旨いサンマのトロトロ煮を参照
 ・生姜の甘酢漬 20g
 ・すし飯 2合分

準備
 1.すし飯をつくる。
   -1 米をとぎ、笊にあげて水気をきり、出し昆布をのせ水加減はやや少なめに
     してご飯を炊く。
   -2 合わせ酢をつくる。
     小さなボールなどに酢、砂糖、塩を良く混ぜ合わせて合わせ酢を作り
    なじませておく。
   -3 ご飯が炊けたら、すし桶やバットなどにご飯を山型に盛り、合わせ酢を
     全体に振り手早く木ベラで切るように混ぜる。人肌位までうちわで
     あおいで冷ます。
 2.生サンマの下処理
   resipi_080904-3.gif
   -1 サンマは洗って、キッチンペーパー等でよく水気を拭き取る。
   -2 尾びれの辺りから頭の方にかけて内臓部分を斜めに切り落とす。
     /頭は切り離さない
   -3 頭を持って頭から背からしっぽにかけて皮をむく。/頭があると
     持ちやすく簡単にむける
   -4 皮をむいたサンマは3枚におろし、バットに並べて塩小さじ1を振り、
     15分位おく。
   -5 水気をふきとり酢で洗い、再びバットに並べて酢大さじ1を振りかけ
     10分おく。
     ※余り長く浸けておくと、身が白くなるので注意する。
 3.サンマのトロトロ煮の身を粗くほぐしておく。
 4.きゅうりは洗って両端を切り落とし、塩少々振って板ずりして薄く切る。
   ピーラーを使うときれいに切れる。

作り方・盛り方
 1.押しずしの木枠または長方形の容器にラップを敷く。
 2.生姜の酢漬けをのせ、サンマをのせる。
 3.次にすし飯をのせる。
 4.ここに、水気をきったきゅうりの薄切りをのせ、再びすし飯、
   次に、佃煮のほぐした身をのせ、最後にすし飯をのせて全体を押す。
 5.押しずしの木枠をさかさまにして木枠をはずしラップごと6〜8等分に
   切り分けてからラップをはずして盛り付ける。

食スペサンマ事情
食スペレシピは2008年秋からすでにサンマレシピを多数ご紹介しております。
詳細については、2008年9月4日掲載の食材王国みやぎ 9月の地産地消応援メニュー「サンマのぬた」をご覧ください。

あとがき
昨年は近所の魚屋さんでも20尾1000円で売っていたサンマが今年は5尾1000円。
今年の秋は、サンマのトロトロ煮を作り置きしたり、サンマの干物を作ったりという楽しみが遠のきそうな気配。
けど、猛暑!猛暑と言われつつ日没が早まり、少しずつ秋の気配を感じてくるとやっぱり旬のものは旬な時期にちゃんと口にしたいと思う毎日。
9月12日に予定されている「気仙沼のサンマまつり」に行こうか、翌週19日の「おながわ秋刀魚収穫祭」にしようかと迷いはじめている。



佐藤 綾子

posted by 料理 レシピ at 21:05| みやぎの地産地消