2010年08月05日

なすとずんだでお盆の一品〜ずんだ和え〜

ずんだ和え
語り継ぐ宮城の伝統料理でおもてなし(食材王国みやぎ8月の地産地消メニュー)

宮城のお盆に欠かせないのが「ずんだ餅」。
緑色の鮮やかな「ずんだ(豆打・・ずだが訛ったもの。枝豆を摺りつぶしたもの)」は懐かしふるさとの味です。

子供の頃、「ずんだ餅」を作る日は家族の役割が決まっていました。餅の準備は母、餅を搗くのは兄、ずんだは私たち姉妹の仕事でした。豆を茹でて莢からはじき、薄皮を丁寧にとり、すり鉢で摺っていきます。途中、豆も、ずんだも何度何度も味見をするのがとっても楽しみでしたっけ・・・♪

我が家でも、宮城が誇る伝統の味を子供たちにも伝えようと、お盆にはずんだ餅を作りますが、いつも少し多めに作っておき、お盆に帰省するお客さんのおもてなしに和え物を作ります。ずんだの色の鮮やかさと舌にとろけそうな濃厚な味が和え衣としてもピッタリ!

なすも枝豆も宮城の夏を代表する野菜
宮城県は両方の野菜を地域重点振興品目に指定して応援しています。
今回ご紹介のメニューは、まさに季節の出会いものの1品。
盛り付けはあなたの腕の見せ所、キリッ!と冷えた冷酒でいかがでしょう♪

材料(2人分)
 ・なす      4個
 ・塩、重曹     少々
 ・枝豆(正味)  100g
 ・砂糖      小さじ2
 ・昆布だし汁   大さじ3
 ・塩       ひとつまみ
 ・だしジュレ   適量

準備しておく事
 1.枝豆はさやごと塩を入れた熱湯で色よく茹でてさやからはずし、薄皮を
   むいて摺り鉢でよく摺る。
   砂糖を加えてよく混ぜ、だし汁で伸ばし塩も加えて味をととのえる。
   ※ずんだの詳しい作り方(09.8.11お盆のおもてなしに「ずんだ餅」
 2.なすは皮を薄く剥き。たて2つに切りたてに2cm位の厚さに切って、
   ボウルに塩ひとつまみ入れた中に浸してアクを抜いておく。  3.だしジュレを作る。
   -1 あわせ出汁350ccに酒、塩、薄口醤油で味付けし、温かいうちに
     ゼラチン5gを大さじ2杯の水で溶き、味付けしたあわせ出汁おたま
     1杯を入れてゼラチン液とよく混ぜ合わせ、完全にゼラチンを溶かします。
   -2 上記ゼラチンを残りの調味済みあわせ出汁に入れてゼラチン液が均一に
     なるようにおたまで3〜4回大きくかき混ぜます。
   -3 常温で粗熱を取ったら蓋付の容器に入れて冷蔵庫で冷やし固めます。

作り方
 1.鍋にたっぷりの湯を沸かし、重曹を少々入れてなすを軽く茹でる。
 2.ザルにあげ冷めたら水気を良く搾っておく。
 3.器にだしジュレをスプーンなどですくいいれて、上になすを盛り、
   ずんだをのせる。※なすはずんだ衣で和えてもよい。

【枝豆について】
resipi-100805-2.jpg 生ビールに枝豆!!
夏定番の組み合わせですが、枝豆ってお味噌やお豆腐の原料になる大豆の若い種実を野菜として食べるお豆なのはご存知の通りです。
お正月の煮豆として名高い丹波の黒豆もお盆を過ぎる頃になると堂々のお値段がついてデパ地下や高級スーパーに鎮座している姿を見かけます。
栽培量は、やはり東北地方が多く、山形県と新潟県がNo.1を争っているようですが、宮城県でも「仙台ちゃ豆」がブランド推進されていて仙台市・名取市・丸森町・登米市では、地域重点振興品目になっています。
各地方の代表品種を食べ比べてみたところ…
そもそも枝豆の美味しさは、「濃い味」と「豆の香り」といったところですが、丹波の黒豆も山形のだだちゃ豆も仙台茶豆も味も香りも抜群で優劣つけがたく、あとは地域性と個人的な嗜好が大きく左右する事でしょう!!
個人的にはここ数年メジャーになって来た「秘伝」という品種もおすすめです。
resipi-100805-3.jpg サヤが大きい分豆も大きく食べ応えがあり、味も香りも濃いうえ、鮮やかな緑色。
お好みの品種をゲットしたら採れたて、もぎたて、茹でたてが何と言っても一番の美味しさです。
保存の場合は、茹でたて枝豆の粗熱を取って即冷凍がおすすめです。
冷蔵庫で翌日まで保存しても味も香りもどんどん逃げて行ってしまいますのでご注意を!!
手軽にお買い求めになりやすい海外ものの冷凍食品とは全く違う美味しさですので是非お試しを!!


「同じずんだとなすを使ってもう一品」
resipi-100805-4.jpg
伊達の米めんでずんだ和え

resipi-100805-5.jpg 作り方は出汁ゼリーもずんだもそのまんま。
違うのはなすを皮ごとあく抜きし、水分をふき取って素揚げして、キッチンペーパーなどで油切りをしてトッピング。
後は、伊達の米めんを茹で上げて盛り付けるだけ!!
ナスのコクとずんだの甘味、出汁の風味で涼やかに喉越しの良い一品をお盆のランチにいかがでしょうか?!

※伊達の米めんのお買い求めはこちらから

あとがき
resipi-100805-6.jpg 夏の精進料理として涼しげな「和えもの」です。
若いひとには、鶏肉とあわせてもいいでしょう。
おじいちゃん、おばあちゃんには車麩や板麩などとあわせてみてもヘルシーでおいしいです。
宮城県の代表的なふるさとの味として全国的に有名な「ずんだ」は先人の知恵や地域性を感じさせる自慢できる味です。季節の行事とともに次代に継いでいきたいものです。



色川 恭子



posted by 料理 レシピ at 10:00| みやぎの地産地消