食のスペシャリストが創る・・・レシピ

初夏ならではのひんやりメニュー♪


藤の花が終わりを告げる頃には、昨秋に種を蒔いて寒い冬を乗り越えたサヤエンドウやスナップエンドウなどのお豆さん達がぐんぐんと成長し収穫の時を迎えます。
我が家には毎年、地場産より一足早く、千葉県や茨城県からソラマメが空ではなく高速道でやってきます。

早速塩茹でして冷たいビールをぐっと！！　あ〜今年も　もうすぐ夏♪夏♪
それでも毎日は飽きます。(-_-;)天ぷらやソラマメご飯でも頂きますが置く程にもぎたての甘さが落ちていくのでビソワーズの素を作って保存します。

今夜はもう１品、いつものサラダに使いました。
さわやかな緑が初夏らしいさわやかな食卓を彩ってくれました。
ソラマメの箸おきも久し振りの出番にうれしそう♪


◇ビシソワーズ
　・薄皮を剥いたソラマメ １５０ｇ　※サヤつきソラマメなら約３００ｇ
　・玉ネギ　　　　　５０ｇ
　・サラダ油　　　　大さじ１／２
　・バター　　　　　５ｇ
　・小麦粉　　　　　大さじ１／２
　・水　　　　　　　１００cc
　・固形スープの素　　　　　１／２個
　・塩、こしょう　　　　　　少々
　・牛乳　　　　　　　　　　２００cc位
　・生クリーム　　　　　　　大さじ１
　・飾り用に茹でたソラマメ　　２粒

　１．ソラマメはサヤつきの場合はサヤからマメを取り出して塩茹でする。
　　　３〜４分茹でて冷水にとり水気をきって薄皮を剥いておく。
　２．玉ネギは薄切りにする。
　３．フライパンにサラダ油を熱し、バターを加え、玉ネギを入れて焦がさない
　　　ように弱火で炒める。※バターを入れるとコクが出ます。
　４．玉ネギがしんなり透き通るようになったらソラマメを加えて更に焦がさない
　　　ように軽く炒め、ここに小麦粉を降りいれてさっと混ぜる。
　５．ここに水とスープの素を加えひと煮たちしたら塩・こしょうで味を調えて
　　　火を止める。
　 　６．粗熱をとりミキサーにかけてなめらかにする。
　　　※さらにふるいや濾し器などで漉すと口触りがよくなります。
　　　※ここまで一度に沢山つくり密閉容器や冷凍用袋に小分けにしておくと
　　　　便利です。
　　　※頂くときは解凍してから７のように牛乳で好みの濃度に薄めて
　　　　頂きましょう。
　７．６に牛乳を加えてよくかき混ぜ冷蔵庫で冷やします。
　　　一緒に盛り付ける器も冷やしておくと一層美味しくいただけます。
　８．盛りつける器に静かに注ぎ、生クリームをスプーン等で散らし、アクセントに
　　　取りおいたソラマメを２つに割ってのせる。


◇ソラマメのさっぱりサラダ
　・ソラマメ　　　　　　１０粒
　・スナップエンドウ　　　６枚
　・玉ネギ　　　　　　　３０ｇ
　・セロリ　　　　　　　２０g
　・ミニトマト　　　　　２個
　・キュービック出汁ゼリー　　　適宜
　・オリーブ油　　　　　小さじ１
　・塩　　　　　　　　　少々
　・柚子酢　　　　　　　適宜
　※気仙沼大島の柚子の絞り汁に１０％の塩を混ぜて冷蔵庫で保存していたもの。
　※市販の黒酢やりんご酢、好みのドレッシング、レモン、グレープフルーツ、
　　オレンジなどの絞り汁でもＯＫです。

　１．ソラマメはサヤつきの場合はサヤからマメを取り出して塩茹でする。
　　　３〜４分茹でて冷水にとり水気をきって薄皮を剥いておく。
　　　スナップエンドウも筋を取り同様に茹でる。
　　　粗熱がとれたらソラマメとスナップエンドウをボールに入れてオリーブ油と
　　　塩で下味をつけておく。
　２．玉ネギは薄切りにする。１０分ほどそのままおく。
　３．セロリは筋を取り３ｃｍ長さに切りって薄切りにする。
　４．ミニトマトは横２つに切っておく。
　５．１のボールに玉ネギ、セロリを加えてよく混ぜる。冷蔵庫で冷やしておくと
　　　良い。
　６．器に盛りミニトマトを添えてキュービック状の出汁ゼリーをトッピングする。
　７．頂くときに柚子酢などを好みで数滴かけていただく。


おまけのキラキラ♪キュービックゼリー
昆布だしでもあわせ出汁でもヒュメドポワソンでも…
だし汁をゼリーに固めてサラダや和え物、冷たいスープなどにトッピングするとお料理が華やぎ、おもてなしアイテムにぴったり！！
今回は7月22日のヤーコン入りミニ餃子に添えた食べるラー油を作った際に煮出したホタテの出し汁を用いました。ちょっと硬めにゼリーを固めて小さめのキュービック状に切りそろえ、軟らかい口どけにしています。

　・出し汁（ホタテと昆布のあわせ出汁）　４００ CC
　・旨塩　　小さじ　１／２杯
　・みりん　大さじ　１杯
　・薄口醤油　小さじ１杯
　・粉ゼラチン　　　２０ｇ
　・水　　　大さじ　２杯

　１．粉ゼラチンを計量し大さじ２杯の水で混ぜ残しのないように溶きます。
　２．７０度前後に温めた出し汁をおたま１〜２杯上記１に入れてよく
　　　混ぜ合わせます。
　３．上記２を出し汁に入れてよく混ぜ合わせ、蓋付容器に移して人肌まで
　　　自然放置して粗熱を取り、冷蔵庫で冷やし固めたら出来上がりです。
　４．今回は１〜２mm角のキュービック状に切りそろえていますが、
　　　ザル等で濾しても涼しげで美味しいキラキラ出汁ゼリーに仕上がります。


我が家は豆類が大好き！冬は煮豆や五目豆などが好評。
春から夏にかけては我が家の小さな畑からも豆類を収穫。ソテーや天ぷらや味噌汁、煮物にと毎日登場します。もちろん宮城の枝豆で作る「ずんだ」もたっぷり作りおきします。
ただ、ソラマメは連作に弱く病害虫が発生し易いため作れないのですが、毎年沢山頂くので色々試して生まれた我が家のソラマメレシピ２品の紹介です。
ビシソワーズは、料理を開発したフランス人シエフの故郷「ビｲシー」にちなんで名づけられたという冷たいポタージュスープです。
元々はジャガイモとポロネギ（リーキ）をブイヨンで煮込んで作りますが、夏はグリンピースやかぼちゃ、アスパラガスなど美味しくてきれいな彩の野菜が豊富ですので一度挑戦してみてください。冷凍の野菜類でも作れますよ。
「空豆」は青々と広がる大空に向かってサヤをつけることから名づけられましたが収穫はサヤが下を向いた時なんです。
もうすぐやって来る暑い夏、ビールに枝豆もいいですがビタミンＣが多いほくほくのソラマメもＧＯＯＤ♪ですよ。