お手軽＆豪華なおもてなし
昨年の5月、私達はこれまでの概念を覆すほどの美味しい養殖銀鮭にめぐり合いました。
食スペレシピでは、取材記事と共に6月4日に『銀鮭のさっぱりマリネ』でご紹介の他、7月18日には今回ご紹介の二段押し寿司により、地産地消のお料理教室を行いました。
お刺身で美味しい高品質の養殖銀鮭はお寿司にしても美味しさを発揮し、鮭そぼろの優しい味わいとお刺身の濃厚さをダブルでお楽しみ頂けます。
又、二段にする事で見た目も華やぎ、いくつかの食感も加わわってお口の中で様々な美味しさが踊り出す、ご馳走感溢れるおもてなしメニューとして参加者の方々にご好評を頂きました。
銀鮭は5月～7月一杯が旬で、その期間試作や試食を重ねいくつかのメニューが誕生したものの旬を満喫しているうちにあっという間にご紹介の時期を逃してしまった為、今年改めてレシピのご紹介です。
秋＆冬メニューとしてお馴染みの『鮭』ですが、みやぎの『養殖銀鮭』は一足早い夏が旬！！
私達の自信作を数週間かけてご紹介して行きますのでお楽しみ下さい。
材料（二本分）
＊部位は、背中の部分を使います。・銀鮭刺身 １０切れ
（下処理：塩、酒）
・きゅうり （薄切り） ４枚
・鮭そぼろ 適量
・すし飯 ２合分
・山椒の葉 １０～１４枚（盛り付け用）
準 備
①すし飯をつくる-1 米をとぎ、笊にあげて水気をきり、出し昆布をのせ水加減は
やや少なめにご飯を炊く。
-2 合わせ酢をつくる。
小さなボールなどに酢、砂糖、塩を良く混ぜ合わせて合わせ酢を
作りなじませておく。
-3 ご飯が炊けたらすし桶やバットなどにご飯を山型に盛り、
合わせ酢を全体に回しかけ手早く木ベラで切るように混ぜる。
人肌位までうちわであおいで冷ます。
②銀鮭のお刺身にひとつまみの塩と大さじ１杯程度の酒を振り、10分くらい
そのままにしておき、キッチンペーパーで水分を軽く取る。
③寿司飯1合分と鮭そぼろをあわせておく
作り方
１．押しずしの木枠または長方形の容器にサランラップを敷く。２．切り身にした刺身用銀鮭を皮面を上にして斜めに敷き詰める。
３．寿司飯を木枠の高さ半分になるように敷き詰め水でぬらした木枠の蓋で
かるく押す。
４．ここに、水気をきったきゅうりの薄切りをのせ、鮭そぼろを合せた
すし飯をのせる。
５．最後にラップで蓋をして全体を押す。
盛り付け方
１．ラップごとまな板にのせ６～8等分に切り分け、ラップをはずして盛り付ける。
２．盛り付けは季節がらみょうがの葉や大葉、山椒の葉などをガラスや
涼しげな色彩の大皿に敷くと良い。
３．トッピングに山椒の葉を一枚ずつ飾る。
※ ミョウガの葉も山椒の葉も葉先は左側が決まりです
銀鮭そぼろ
材料（作りやすい分量）
＊部位は、脂肪分の少ない尾か背の部分を使用。・刺身用銀鮭 100ｇ程度
・ごま（皮なし白ごま） 大さじ１
・酒 大さじ２
・ミネラル塩 ひとつまみ
準 備
○銀鮭のお刺身にひとつまみの塩を振り、10分くらいそのままにしておき、キッチンペーパーで水分を軽く取ります。
作り方
１．鮭の切り身を鍋に並べ、酒をまわし入れて弱火にかけ、炒り玉子を作る要領で丁寧に身をほぐしていきます。（５～６本の菜箸でかき混ぜます）
２．鍋底に出汁がなくなり、そぼろ状になってきたら火を止め、更にかきまぜて
身をほぐしながら水分を飛ばします。
３．上記そぼろを二枚重ねのキッチンペーパーに広げ電子レンジで１分加熱し、
過熱後すぐにボールに移してミニホイッパーなどでかき混ぜ、仕上げます。
※かき混ぜている最中、ミニホイッパーにそぼろが入り込み、塊る時は
まだ水分が抜け切れていませんので、２～３回繰り返し、サラサラの
パウダー状に仕上げてみてください。
あとがき
今や世界的に認知され、日本食を代表する『寿司』は、各国で食されるようになりましたヨーロッパやオーストラリア・アメリカ・カナダのおすし屋さんで一番多く使われている寿司ねたが『鮭』だとか。日本でもサーモンのおすしは定番になってきましたし、スーパーでもお刺身のサーモンをよく目にしますが、産地は、チリ・ノルウェー・アラスカと輸入物が多く、地元宮城でも同様です。
海外での養殖技術の指導者は日本人だとか…
人件費による価格差や景気低迷など、さまざまな状況の中での現実は、二極化といわれ続けながらも国産食材にとってまだまだ向かい風のようにも感じます。
けれど、食の安心＆安全は決して安い経費で行えるものではなく、求められる安全性はどうしても価格に反映するものではないでしょうか？！
私は良い食材に巡り合うたびに消費者の買い支えなくして品質の維持＆向上を確保する難しさを実感しています。
せめて日本の食文化を代表する『寿司』は日本のお米と寿司ネタを選びたいものです。
