2010年02月18日

日本人ならイカの塩辛

イカの塩辛
新鮮イカで作るオリジナルな家庭の味わい

日本酒ファンだけでなく、ご飯の共としても外せない「イカの塩辛」。
我が家では買って食べたことがありません。

実は我が家の塩辛はその名の通りの塩味ではなく、味噌味なのです。
そうなると必然的に自家製以外手に入らないので、止むを得ず手作りになると言うわけです。

子供の頃からず〜っと味噌味オンリー。
「これこれ!この味でなくちゃ!!」と思う母の味の代表と言えます。
そして「塩辛」なんて誰でも知っている名前ではなく、実家のあたりでは「切り込み」と呼んでいますよ。
またしても宮城の超ローカルメニューになってしまいますが、私にとってはまさにソウルフードなのです。

 宮城の中でも極一部だけなのでしょうが、味噌味もなかなかオツな味わいですよ。
買って食べる物だと思っている方も、作り方は簡単なのでぜひ挑戦してみてね。

材料(作りやすい分量)
 ・刺身用するめいか(大きめ)   2杯
 ・酒粕(練り粕を使用。板粕でも大丈夫です。)  小さじ1〜1と1/2
 ・味噌(仙台味噌を使用)     小さじ2
 ・塩        小さじ1/2〜1(味噌の塩分によって加減)
 ・ワタ       1杯分
 ・お好みで柚子の千切り   少々

作り方
 1.イカは胴体とゲソがつながっているところを丁寧に外し、なかのワタを
   静かに引き出し墨袋が破れないようにそっと剥がしておく。
 2.2杯のうち鮮度の良い方のワタを、ゲソの付け根から中身が出ないように
   切り分け、密閉容器に入れ冷蔵庫で冷やしておく。
 3.胴体をよく水洗いして軟骨も外したら、エンペラのところからゆっくりと
   皮を剥ぐ。剥がしにくい時はペーパータオルなどで手が滑らないようにして
   剥いていくとよい。
 4.皮を剥いだ胴体を開き、4〜5cmの長さで7〜8ミリに切っていく。
   イカは繊維が横に走っているので(胴体を輪切りにした方向)、
   繊維に沿って切ると歯ごたえのある味わい、繊維に直角に切ると
   軟らかさが味わえます。お好みでどちらでもOKです。
 5.エンペラも同様に切ったら、ボウルに入れ塩小さじ1(分量外)を振って
   よく揉み、充分に水洗いしてザルにあげ水気を切り、ペーパータオルで
   さらにしっかり水気を拭き取る。
 6.冷やしておいたワタの薄皮を外し小さめのボウルに入れ、味噌、酒粕を
   加えてミニホイッパーで充分に混ぜ合わせてから、水気を拭いたイカに
   絡め手で揉んで味を馴染ませたら、一度味見をして濃い目に塩で調整する。
 7.半日から一日置くと表面の塩分が染み込んで、食べた時に薄味に感じるので、
   この時点では濃い味にしておくと食べる頃ちょうど良くなる。
   冷蔵庫で3〜4日保存できる。お好みで仕上げに柚子の千切りを
   加えても美味しい。

 * 冷凍保存もできますので、2杯仕込んでも大丈夫です。(冷凍でも
   1ヶ月を目安に食べてね♪)
 * 今回ゲソは加えませんでしたが、もちろん全て入れて作ってもOKです。
   その際はゲソを丁寧に下処理し、吸盤の硬い殻を入れないように気をつけてね。
 * 生で食べるにはちょっと時間が経ち過ぎたというときには、にんにくと
   オリーブオイルで炒めてパスタに絡めたら残り物とは思えないほど
   「ボーノ!!」間違いなしです♪
 * また、おつまみにはアルミホイルにのせ魚焼きグリルで焼き、
   七味を振って・・・。お酒が進みすぎちゃうかな???

あとがき
某テレビ番組ではありませんが、その土地ならではの食べ方や作り方があるもので、正直味噌味の塩辛の話をするとビックリされることも度々あります。

そんなときは食べてもらうのが一番!
はじめは「味噌味???」と怪訝そうにしていますが、意外な美味しさに思わずにっこり・・・。
内心ドキドキしながらも、美味しそうに食べてくれるとやっぱりうれしいですね。

 主人も味噌味の塩辛に躊躇した一人ですが、今ではこの塩辛というか切り込みが我が家の味になっています。
ぴっかぴかの新鮮なイカが手に入ったら、ぜひ作ってみてくださいね。



西舘 友子

posted by 料理 レシピ at 10:00| レシピby西舘友子