2010年01月01日

華やかに新年を寿ぐ/大根の彩りサラダ

大根のサラダ
謹賀新年/年末年始の疲れ(胃腸)を癒しましょ♪

クリスマスから忘年会、そして新年を迎えてのお雑煮におせち料理と、連日のごちそう。一番疲れ果てているのは・・「お母さん!!」
もちろんそうですが、胃腸もだいぶお疲れですよ。

今夜あたりは、ジアスターゼたっぷり!
消化を助ける!
目にも鮮やかな大根だけのさっぱりサラダはいかがでしょうか?

材料(2人分)
resipi-100101-2.jpg  ・紅大根        50g
 ・紅心大根       50g
 ・紅絞り大根      50g
 ・ビタミン大根     30g
 ・ワサビ菜       30g
  ※水菜・レタス等
 ・柚子ポン酢       適量
 ・塩、粗引き黒こしょう  適量
 ・オリーブ油絹さや    適量

手作り柚子ポン酢醤油・・作りやすい分量
 ・柚子絞り汁   100cc
 ・醤油      50〜70cc
 ・かつお節    15g
 ・出し昆布    5cm角1枚
 ・水       100cc
 ・酒       大さじ2
作り方
 @ 水と酒、出し昆布を入れて沸騰する直前に昆布はとりだし、かつを節を入れて
   再び煮たったら火を止めてキッチンペーパーで漉す。
 A @が冷めたら柚子の果汁に分量の醤油を混ぜあわせて出来上がり。

作り方
 1.大根は皮を薄く剥いて、それぞれ食べやすい大きさの銀杏切りなどに切る。
 2.別々に一塩をし、しんなりしたら、塩気を洗い、水気をよく切る。
 3.ワサビ菜は洗って小分けにちぎっておく。
 4.ボールに大根を彩りよくあわせ、ワサビ菜を添えて出来上がり。
 5.食卓で柚子ポン酢であえて頂く。好みでオリーブ油、塩、こしょうなどを
   添える。

みやぎの地産地消/大根
『新年おめでとうございます。
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。』


家族そろって食卓を囲むお正月は何とも清々しく晴れやかなものです。
宮城のお正月に欠かせないものは「仙台雑煮」です。
海山の幸をたっぷり使い、お餅が見えない程の具沢山でその豪華さは、伊達の派手さに通じるとして全国的にも有名です。
そのお雑煮に欠かせないのが大根と人参、ごぼうなどの「お引き菜」です。
お引き菜は野菜類を全部せん切りにして一度茹で、水気をよく切って使いますが、主役になっているのは真っ白い「大根」です。
大根は年中店頭に並んでいますが、何といっても冬を代表する食材で日本人の冬の味と言ってもいいでしょう。
凍てつくような北風が舞う寒い寒い冬の夜に、湯気の立った「大根の煮物」・・ほっこりとして、まさに、おふくろの味、ふるさとの味・・寒い中でいただいてこそ本当の味を知る事の出来るひと品ではないでしょうか。

◇大根のプロフィールは
resipi-100101-3.jpg 大根は地中海生まれで根の部分を食べる根菜の仲間です。春の七草のひとつ“すずしろ”は大根のことで、日本では弥生時代から栽培され、江戸時代になると江戸(現在の東京)近郊の板橋、練馬、三浦半島あたりで盛んに栽培されていました。今でも「練馬大根」「三浦大根」などは特産地として有名です。
昔から保存食として漬物や切干などの加工も行われ、庶民の冬の食生活には欠かせない食材でした。
現在でも、野菜の中では全国的に作付面積、生産量とも、減少傾向にはありますが、堂々のトップの座を占めています。

◇主な品種は
大根は最も品種数の多い野菜です。最近では大根の上部が薄緑色の青首大根が主流になっています。青首大根は、病気に強く、甘くて柔らかいことやあまり大き過ぎず、栽培する農家にとって収穫も楽なことなどから瞬く間に全国に広まったものです。
resipi-100101-4.jpg @練馬大根・・・白首大根。練馬で栽培されたのが始まり三浦・大蔵大根は煮物用、理想大根はたくあんに適しています。
A宮重大根・・・青首大根。つやがあり高品質だが病気に弱い。品種改良により総太りが人気で現在出回っているものの多くを占めています。
ちなみに画像の上側が練馬大根(白首大根)で、手前が宮重大根(青首大根)です。
B聖護院大根・・・京都聖護院が発祥の伝統的な京野菜。丸い大根で千枚漬けの原料として有名。肉質がきめ細かく柔らかで煮くずれせずふろふきや煮物に適しています。
C桜島大根・・・鹿児島県桜島の火山灰土で生育する巨大な丸型の大根。その大きさは世界最大。漬物(薩摩漬け)や煮物に適しています。
D守口大根・・・岐阜県長良川流域の砂地で栽培されている世界で一番長い大根。粕漬けに加工された守口漬けは岐阜や名古屋の名産となっています。
以上のほかにも辛み大根や中国大根の紅心、緑色の部分が半分以上占めるビタミン大根、皮だけが赤い紅大根やスペイン産の黒い皮のラウンドブラックに家庭菜園でも栽培されるラデイシュや二十日大根、水耕栽培が主体のカイワレダイコンなどと様々な品種が出回っています。
形も色も用途も様々な大根は、桜島や守口大根のように地方品種として栽培され続けているものも沢山あります。
宮城県にも全国的に有名な大根があるのをご存知でしょうか?
加美町小野田地区の小瀬集落6個で栽培されている葉を食べる「小瀬菜大根」です。2006年にスローフードインターナショナルの「味の箱舟」にも選ばれ、幻の大根です。葉を良く洗い塩だけで漬けて頂くもので貴重な地域の味となっています。

◇大根は栄養たっぷり
食材としての大根はカロリーが少ないのにビタミン類が豊富で消化も助け、ダイエットフードとしても注目されています。しかもお値段も手ごろで財布にも優しく、どんな料理にも適応してくれるのが頼もしい限りです。
生の大根にはジアスターゼという消化酵素が豊富に含まれ、胸焼けや胃もたれを防ぎます。お雑煮の大根の引き菜やおせちのなます等・・「ふむふむ・なるほど」・・納得ですね。
また、辛み成分にはガン抑制効果があるといわれ魚や肉の焦げの発ガン性物質を分解してくれます。焼き魚に添えられた大根おろしもきっちり食べたいですね。
また、食物繊維やビタミンCも多く、風邪、肌荒れの予防にも最適です。
葉にはビタミンA、B2、C、カルシウム、鉄分などが豊富です。根には含まれていないカロチンやビタミンEをはじめ、鉄、カルシウムも豊富でビタミンCは5倍も多く含まれていますので、葉の部分も有効に活用しましょう。また、切り干しに加工すると水に溶けない食物繊維が生よりも多くなり、糠漬けにするとビタミンB群が増します。砂糖漬けにして咳止めとしても古くから利用されています。

◇大根は下ごしらえが大切
春から夏の大根は辛みがあるので漬物やおろし、味噌汁の実に、秋から冬の大根は柔らかく甘みも増すのでどんな料理に使っても美味しく食べられます。
葉に近い上の部分は汁が多くて甘いのでサラダや刺身のつま等の生食向き。真ん中は甘味が多いので煮物用にピッタリです。根の先端部は汁気が少なく辛いのでおろして薬味などに向きます。葉は菜飯や油いためや佃煮に利用したいですね。

生でよし!煮てよし!漬けてよし!の大根ですが、淡白な分下ごしらえをきちんとする事が大切です。
◇皮は輪切りにして切り口を見ると内側にある筋の部分まで硬いのでその部分まで厚めにむきます。皮は捨てずにきんぴら等として活用しましょう。
◇すりおろすときには繊維に直角におろすときめ細かくなります。
 太いものは縦半分に割ってからおろしましょう。
◇おでん、ふろふき等、輪切りにして煮る時は、皮をむいたら角を薄く削り
 (面取り)、煮くずれを防ぎましょう。更に片側に5mm位の深さの
  切り目(隠し包丁)を十文字に入れると味がよくなじみます。半月切りの時も
  同じです。
◇煮物にするときには、米のとぎ汁や米粒を入れて大根が透きとおるまで
 下茹ですると甘味が一層増して味もよくしみ込みます。

あとがき
 友人から様々な大根をどっさり頂きました。
resipi-100101-5.jpg いつもは酢漬けや大根おろしで頂いていましたが、全部切って切り口を並べてみましたら!!!その彩りの美しさに思わず感動!!
見慣れている「大根」ですが、しばし見とれてしまいました♪

resipi-100101-6.jpg 新年を祝うにはピッタリの紅大根は皮の真紅に白が鮮やか!
ビタミン大根は初春の萌えたつ柔らかな緑いろ!
紅心大根は赤ワインを思わせるような深いワインレッド!
紅絞り大根は気品の漂う、古代紫!
それぞれに個性があり、味はどれも瑞々しく爽やかなお大根様たちです。
お正月で疲れきっている胃腸の強力なお助けマンに感謝ですね♪
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色川 恭子



posted by 料理 レシピ at 18:44| みやぎの地産地消