2009年11月24日

おでん

おでん
ここが違う!!わがやの味♪

雪の便りが届く季節になると、じんわり温まるメニューが恋しくなりますね。
なんでも気温が15℃を下回ると、俄然「おでん」の売れ行きが上がるのだそうです。
全国津々浦々、その土地ならではの定番の具や食べ方があり、別の方法はどうもしっくり来ないと言うも多いのではないでしょうか?
「おでん」は「田楽」に「お」を付けた、女房詞なのだそう。
室町時代に登場したおでんはまさに「田楽」。
お豆腐に味噌をつけて焼いた「豆腐田楽」だったとか・・・。
それがいつしか煮込みおでんに姿を変え、平成の今もなお愛され続ける定番メニューですね。

 簡単そうで、意外と手ごわいメニューともいえる「おでん」ですが、料理を科学して手間を惜しまなければ必ず美味しいおでんに出会えますよ。
家族から「美味しい!!」の一言が聞けたらやっぱりめちゃくちゃうれしいよね〜♪

 今回は息子にアンケートを取って、「俺の好きなおでん」というコンセプトで具材をチョイスしました。
1は「何と言っても大根!!軟らかく煮えたところに、出汁が染み込んでたまらないんだよね〜」だって・・・。
我が子ながら、なんとも渋い中学生ですな。

下処理
これは外せない!!という具材はそれぞれあると思いますが、比較的馴染みのある具材についてお知らせしたいと思います。
◇大根(中くらいの太さ・長さのもの1本)
 1.3cmくらいの厚さの輪切りにし、皮を厚めに剥いて(よく見ると、皮と実の
   境目がわかると思います。そこまで剥くようにします。)面取りをし、
   十字に隠し包丁を入れておく。
 2.大根は必ず下煮をしておきます。水から茹でて竹串を刺して、すっと楽に
   通るくらいまで煮えたら、たっぷりの冷水にとり晒しておく。
   大根臭さが抜け、味も染み込みやすくなりますよ。(臭みが気になる方は、
   2〜3回水を換えるとよりすっきりした味になります。)
   *皮は捨てずに取っておき、きれいに洗ってから1cm幅くらいに切り、
    ごま油で炒めてきんぴらにするとおいしいです。おでんの前のおつまみに
    してもgood。もったいないので捨てずに全部食べましょうね!
   *面取りした部分は、お味噌汁の具などにして捨てずに食べましょう。

◇こんにゃく(角こんにゃく1枚)
 両面に斜めの格子に切り込みを入れてから、三等分し更に対角に切って三角にし、
 厚さを半分にして下茹でしておく。
 (我が家では食べやすいように、比較的薄切りにしています。)

◇玉子(人数分)
 茹でて殻を剥いた後、水に浸けて晒しておくと硫黄臭さが抜けるそうですので、
 気になる方はお試しを・・・。

◇たこ(小さめ1/2杯)
 下茹でしておくと、煮汁が赤くなりにくいようです。
 今回は鍋のアクセントになるように竹串を刺したまま仕上げました。

◇がんも・厚揚げ・さつま揚げなどなど(それぞれ一袋)
 熱湯でさっと下茹でしておくと、すっきりとしたコクになりますし、油臭さが
 なく美味しく出来ますので、ぜひひと手間を惜しまずに下茹でしましょう。

◇結び昆布(30cmの昆布2本分)
 出し昆布同様に濡れ布巾でゴミやほこりを取った後、出し汁用の水に浸けて
 結べるような軟らかさになったら、長いまま結んで行き最後に切ると簡単です。


【だし汁】
 おでんは何と言っても「出汁」が命といわれます。
確かに練り物などの具材からも旨みは出ますが、まじめに出汁を取った美味しさは格別です。
奥深い味わいが広がって、頑張ってよかったと思える仕上がりですよ。

材料/おでん1回分およそ4人分
 ・水       2000cc
 ・出し昆布    10cm角×2枚
 ・かつお節(温削り)  50g
 ・鶏の手羽先   2〜3本(コクだしの為に加えました。)
 ・日本酒     大さじ1
 ・薄口醤油    大さじ3
 ・みりん     大さじ2
 ・塩       少々

 *具材の分量については、お手持ちの鍋によりそれぞれ調整してください。

下準備
 ◇出し昆布は表面の汚れを、固く絞った布巾で軽く拭き取り、繊維に直角に
  切り込みを入れ、出来れば水に1〜2時間浸けておくと、より美味しく
  出汁が取れる。
 ◇鶏の手羽先はよく洗ってから、熱湯に潜らせ冷水に取りぬめりなどを
  洗い流し、お茶パックに入れておく。

作り方
 長時間加熱し続けなくても、「おでん」は美味しくなります。
食材に味が染み込むのは、煮ている時ではなく冷めていく時。次の日のおでんが美味しいと感じるのはそのためなんですね。
そこで今回は保温調理でエコクッキングにしましたよ。保温用の鍋がなくても上手に作れますので、お試しくださいね。
「おでん」は急がず、焦らず気長に作るのが美味しいようです。

 1.出し昆布の入った水を鍋に入れ火にかけ、鍋肌に小さな泡が立ってきたら
   出し昆布を取り出す。(お湯の温度としては70℃くらいです。
   ぬめりが出てしまうので、沸騰する前に取り出した方がおいしいです。)
 2.沸騰直前にかつお節を加えて直ぐ火を止め、かつお節が沈んでから
   布巾で漉しておく。
 3.漉した出し汁を温度調節のしやすい厚手の鍋に入れ、日本酒とみりんを
   加えアルコール分が飛んだら薄口醤油を加えて味見をし、薄いようなら
   塩で調整する。
   加熱している間に水分が蒸発してどんどん味が濃くなるので、初めから
   濃い目にしないほうがいいようです。
   *醤油はお好みで濃い口を使っていただいてもOK。
 4.下処理した鶏手羽を加えたら、具材を並べて入れ沸騰直前まで加熱した後、
   直ぐ弱火にして10〜15分ほど温め(沸騰させないこと!)、朝刊1日分で
   鍋を包み更に毛布などで全体を覆って5〜6時間保温しながらじっくり味を
   染み込ませる。
   (くれぐれも火傷をしないように、気をつけて包んでください。
   ぶつかったり、踏んだりしないところに置いてくださいね)
 5.充分味が染み込んだら火にかけ、決して沸騰しないように弱火で温めれば
   出来上がり!
   じんわり味が染み込んだ「おでん」の完成です。
   食卓で温めながら召し上がってくださいね。

 * 沸騰させると煮汁が濁ってしまいますのでご注意ください。
 * からしはもちろんですが、七味や柚子コショウなどを添えてもおいしいです。
 * 煮汁が残った時は布巾で漉してから、保存袋に入れて冷凍しておくと、
   次におでんを作るときの旨みとして使えますので、捨てないでね!


あとがき
「食べること」は365日毎日続くもの。
そして単なる栄養補給の役割だけではありません。
何より「心を育むもの」でもあるのです。

家族揃って食卓を囲みながら、今日の出来事や、流行っていること、学校での話、スポーツの話、時には会社のエピソードなど、何気なく話しながらも社会性や協調性など大人になって不可欠なものを、会話を通して学んでいくのです。

そのためのツールと考えたら、日々のご飯は本当に大事になりますよね。
もちろんちょっと手抜きの日があってもいいんです。(人間毎日元気とは限りませんから・・・。)
ただ毎日が「手抜き」にならないよう、せめて週末や家族が揃うときには手の込んだお料理もいいのではないでしょうか?

「おでん」はまさに打ってつけのメニューですね。
ぜひおいしい「手作りおでん」で心も体も温まってください。


西舘 友子



posted by 料理 レシピ at 10:00| レシピby西舘友子