2009年11月05日

揚げだし豆腐/身近な食材で料亭の味

揚げだし豆腐
ひと工夫が決め手!!(食材王国みやぎ11月の地産地消応援メニュー)

季節が秋から冬へと足早に過ぎていきます。頬に当たる風が急に冷たくなってくると、あったか〜いものが恋しくなってますね。

鍋物やすき焼きも食べたい!でも、給料日前だし・・・という時のお助けメニュー。
豆腐はいつでも冷蔵庫にありますよね。豆腐をど〜んと使って熱々の料亭の一品のような「揚げだし」を作りませんか。
お子さんやご主人には、あんに肉や野菜を入れてあげるとボリューム満点になります。

我が家は高齢者仕様なのであっさり銀あんにしました。
揚げたての熱々に、熱燗を添えて、体の芯から温まってきますよ♪

材料(2人分)
resipi-091105-2.jpg  ・木綿豆腐   1/2丁
 ・片栗粉    大さじ1強
 ・米 粉    大さじ1/2
 (上新粉)
 ・揚げ油    適宜
 ・小ネギ    適宜
 ・おろし生姜  適宜
 〜銀あん〜
  ・だし汁   1カップ
  ・みりん   大さじ1と1/2
  ・薄口醤油  大さじ1/3
  ・塩  小さじ1/4
  ・片栗粉   大さじ1

作り方
 1.豆腐は布巾やキッチンペーパーで包み、まな板などの重石をして30分位おき
   しっかり水気を切る。
 2.片栗粉と米粉を良く混ぜ合わせておく。
 3.生姜はすりおろし、ネギは小口切りにしておく。
 4.銀あんを作る。鍋にだし汁を入れ、みりん、醤油、塩で調味し、
   水溶き片栗粉を回しかけてとろりとしたあんを作っておく。
 5.豆腐の水気を良く拭き、四面に粉をまぶす。余分な粉を軽くはたいて
   おとす。
 6.揚げ鍋に油を熱し(170〜180℃)四面とも満遍なくきつね色に
   なるまでからりと揚げる。
 7.上げたてを器に盛り、温めておいた銀あんをかけて生姜、ネギを盛って
   いただく。

ポイント
 ・豆腐は木綿豆腐にして十分水切りをします。急ぐときはお皿に豆腐を乗せて
  サランラップをしないで2〜3分レンジにかけてから重石をします。
 ・外はからりと中はジューシーにするために片栗粉と米粉を使います。
  無いときには上新粉でも良いです。

木綿豆腐と絹ごし豆腐って???
木綿豆腐は豆乳から上澄みを除いて重石をかけて形作ったもの。 絹ごしは豆乳全体を固めたものです。
ご家庭では家族の好みや料理によって選ぶのがいいですね。

みやぎは国内で2番目の大きな大豆の産地
resipi-091105-3.jpg 刈り取りが終わった田園の中を車で走っていると、ぽつんぽつんと大豆畑が今か今かと収穫のときを待っているのが目につきます。
大豆は昔から五穀のひとつとして日本人の食生活に欠かすことの出来ない食材です。「畑の肉」ともいわれ、豆腐や納豆、煮豆、味噌、醤油などの原料としても広く活用されており栄養豊富なことでは数多い豆の中でもピカ一です。

大豆の種類には、私たちが「大豆」と呼んでいる黄大豆のほかに青大豆、赤大豆、黒大豆等があります。黒大豆はおせち料理の黒豆として、青大豆はきな粉や煮豆などとして馴染み深いですね。

大豆の栽培の発祥地は中国といわれていますが定かではなく5000年も前から既に栽培されていたという説もあります。日本で作物として栽培されたのは弥生時代。

私たちの毎日の食生活に非常に密着している大豆ですが、食品用の自給率は22%で不足分はアメリカや中国からの輸入に頼っているのが現状です。

みやぎの大豆生産
県内の大豆の栽培面積(H20:12,100ha)は北海道に次いで全国で2番目、収穫量(H20:17,908t)では3番目で国内屈指の生産県です。北海道は畑作ですが本県はほとんどが水田で栽培され稲や麦と並ぶ土地利用型作物として生産体制の整備が進められています。
県内でも多く栽培されている地域は、県北部の大崎市、登米市、石巻市、栗原市、仙台市、美里町などで約80%生産されています。県南では主に角田市などでコスズ(小粒大豆)の栽培に取り組み、昭和58年みやぎ生協との共同開発により「小粒納豆」を商品化しています。
食の安全安心への対応も急速に進められており、平成16年からトレサビリテイ―システムを導入し栽培履歴の記帳を行いホームページでの開示も行なっています。更に昨年からは生産工程管理(GAP)を導入し品質の改善や製品への信頼確保への取り組みも始まっています。

みやぎで栽培されている主な品種と特徴
大豆も米と同じようにたくさんの品種があります。現在宮城県で栽培されている主な品種は次の6品種です。

ミヤギシロメ
resipi-091105-4.jpg ミヤギの名前がついているように昭和36年宮城県古川業試験場(所在地:大崎市)で開発された特産となっている品種で、現在は宮城県でしか栽培されていない品種です。大豆の目(ヘソ)が白い事からその名前が付けられました。超大粒で見た目がとても立派な薄い黄色。煮豆やお菓子の材料として全国から需要があります。最近では、低タンパクで糖分が高いことから加工適正がないと言われていた高級な豆腐や味噌、納豆などの原料としても県内外で利用されています。

タンレイ
大粒、中粒の品種で国内生産のほとんどが宮城県で生産されています。中粒は豆腐加工に適していますがに煮豆、味噌など加工適正が幅広いのが特徴です。

タチナガハ
大粒で皮がむけにくい事から主に煮豆用として利用されています。

コスズ
超小粒でほとんどが納豆に加工されています。

あやこがね
平成11年長野県で開発された品種で、タンパク含量、糖分ともに高く、大粒で味噌加工に最適です。白味噌でも仙台味噌のような赤味噌のどちらにも向いています。

きぬさやか
平成17年東北農業試験場で開発された品種です。健康志向ブームから豆乳の消費の伸びに注目し、大豆特有の青臭さやえぐ味を減らした品種。低タンパクですが糖分が高く豆腐加工にぴったりです。豆乳はすっきりした味わいで、これまでにない食味で今後、新たな大豆製品開発への期待が高まっています。

注目される大豆の機能性成分
大豆の栄養は、質の良いたんぱく質や脂質が多く含まれ、血管をしなやかにして血圧や血中コレステロールを下げるため動脈硬化や心筋梗塞を防ぐ効果があります。
しかし、近年、大豆に含まれている「イソフラボン」「サポニン」「レシチン」「食物繊維」などに注目が集まっています。女性ホルモンに近い働きをする「イソフラボン」は、強い抗酸化作用があり、骨粗しょう症の予防や更年期障害の緩和、ガンになり難い体質作りに効果があると言われています。また、ダイズサポニンはコレステロールや中性脂肪を低下させ動脈硬化の防止に効果があり、大豆レシチンには脳を活性化させる働きがあると言われています。

新しい大豆加工品の誕生
県豆腐商工組合が、優れた県産大豆を生かした豆腐作りと栄養豊富な豆腐の消費拡大を図るために「宮城手作り豆腐の会」を結成し県の特産大豆ミヤギシロメと天然ニガリを使用した「宮城一番豆腐」を開発し販売しています。この豆腐は原料、製法にこだわり、加工する機器も統一する事で県内各地の業者が同一の製品を提供できるよう統一ブランド化を図っているのが特徴です。皆さんもお店で見かけたことがあるかも知れませんね。
 また、県菓子工業組合で開発販売しているのが、ミヤギシロメ100%で作った餡を蜜に漬け込んだ煮豆が入った和菓子「まめの香」や「大豆のきんつば」、豆乳にいちごやきな粉などをブレンドした「豆乳ぷりん」など食材王国みやぎの確立に向けた取り組みが行なわれています。

あとがき
一粒の豆を手のひらに載せてみました。小さな一粒です。でもこの小さなスペースがバランスの優れた栄養分で満たされている事に感動を覚えます。
大豆に限らず豆は、マメ科植物の種子であり動物の卵と同じように次の生命を生み出す源なのです。あらためてその命を日々頂くことに感謝です。

大豆は固くて「柔らかく戻す」という調理にひと手間が加わる事から、家庭の中ではなかなか敬遠されがちですがたくさんの大豆製品が出回っています。
私たちの食文化の中で、豆のもつ歴史的背景や宮城が誇る農産物の生産状況にも思いを馳せながら、健康を作る上で大切な食材である豆や豆製品がいつも身近にある食生活を心がけたいものです。

木枯らしが吹く季節がもうすぐそこまでやって来ています。
いかがですか今夜あたりフーフー!熱々の湯豆腐を囲んでみては♪

参考資料:・宮城県麦・大豆振興対策会議
     「大豆王国みやぎ」
     ・宮城県の大豆生産状況
     ・農林水産省大豆HP


色川 恭子


posted by 料理 レシピ at 10:00| みやぎの地産地消