お月様を愛でながら次世代へつなぐ定番煮物の味わい
お彼岸が過ぎるとススキがそよぐ東北の秋
１０月3日は芋名月とも言われる十五夜のお月見です。
ひと雨ごとに寒さを感じるこの時期になると、いよいよ美味しくなってくるのが大地の滋味たっぷりの根菜類です。
ほっこりとした温かい煮物が食べたくなった今夜は定番の煮っころがしにしましょう。
亡母の得意料理だった煮物は大好きでよく作りますが、まだ何かが足りないようです。
子供の頃の我が家は大家族だったので、大鍋でたっぷりとつくっていたものでした。
2人分の小さな鍋ではどうしても出せない味なんだわ等と言い訳をしながら、里芋の下ごしらえをし、だしをとって丁寧に丁寧に手をかけて作ります。
まるで、可愛いうさぎさんに寄り添うまんまるお月様のような仕上がりです。
材料（２１cmタルト型1個分）
・里 芋 皮を剥いて250ｇ位・だし汁 ３００cc
・柚 子 適宜
・砂 糖 大さじ1
・みりん 大さじ１
・しょうゆ 大さじ1強
作り方
１．里芋は手で丁寧に土を洗い流す。２．里芋の上と下を切り、皮を厚めに縦に剥く。大きいものは食べ易い大きさに
切りさっと洗って水気をきり、面取りする。面取りをすると煮くずれしにくい。
３．鍋に里芋がかぶる位の水を加えて火にかけ、ひと煮たちさせ、
ふきこぼれそうになったら火を止めて湯を捨てる。これをさっと水で洗う。
※この時、米のとぎ汁で茹でると白く仕上がる。
４．鍋に里芋とだし汁を入れて火にかける。煮たってきたら中火にして
約10分位煮る。ここに砂糖とみりんを加えてふたをとったまま約5分位煮る。
５．ここにしょうゆを加えて味を付け強火にして焦がさないように鍋を
ゆすりながら汁気が少なくなるまで煮つめる。※色を白く仕上げたい場合は
薄口醤油にする。
６．鍋にふたをしてそのまま完全に冷めるまでおいて味を含ませる。
７．頂くときは再び温めて器に盛り柚子の皮のおろしたものやせん切りを載せる。
※ 里芋だけではなく豚肉やイカなどとあわせて煮ても美味しいです。
※ 里芋を一度素揚げしてから煮ると淡白な里芋がこってり味になります。
あとがき
里芋は食べるのは大好きだけど料理をするのが面倒！手がかゆくなるから嫌だなどと言う人が結構います。里芋の下ごしらえの仕方をきちんと覚えれば後は煮るだけですから簡単です。里芋は皮を剥いてから一度茹でて使います。このとき、米のとぎ汁で茹でると真っ白になりますよ。
煮物のコツは味付けです。八分どおり火が通ってから味付けしましょう。
入れる順序は「さしすせそ」です。調味料を入れるタイミングも大切です。材料が堅いうちに入れると柔らかくなりにくく、柔らかくなりすぎると煮くずれします。
特に根菜類は味がしみ込みにくいので、煮えてからそのまま鍋の蓋をして冷ましましょう。これを鍋止めといって冷める間に味が材料にしみ込みますよ。
