食のスペシャリストが創る・・・レシピ

リコピンパワーで夏ばて知らず(食材王国みやぎ７月の地産地消応援メニュー)

トマトは私の大好物。
最後の晩餐に何を食べたい？と聞かれたら、「美味しいトマト料理のフルコース」と決めています。
夏野菜の代表選手といえばトマト。
赤や黄色とカラフルで、食卓に置くだけで明るく元気がもらえます。「トマトが赤くなると医者が青くなる」とか、「トマト好きには医者要らず」などの諺がありますが、そのわけは何といってもリコピンパワーでしょう。血液サラサラになる黄色い色素「カロチン」と赤い色素「リコピン」が含まれています。
　このリコピンパワーは油や乳製品との相性が抜群！吸収率が更にアップします。

焼きたての熱々を冷たいビールやワインでどうぞ！
真っ赤なリコピンが、暑さで疲れきった脳や体をリフレッシュしてくれること請け合いです。♪

　・中玉トマト　　　　８個
　・白ご飯　　　　　　軽く茶碗１杯（バター　大さじ1/2）
　・塩＆こしょう　　　適宜
　・ホワイトソース　　※市販の缶詰などを利用してもよい
　・バター　　　　　　大さじ１
　・小麦粉　　　　　　大さじ２
　・牛乳　　　　　　　１カップ
　・塩、こしょう　　　適宜
　・ピザ用チーズ　　　５０ｇ
　・バジルの葉

　１．トマトはへたを付けたまま、上部２cm位切り取っておく。
　２．トマトの中の果肉や種をスプーなどでていねいに取り、軽く塩、
　　　こしょうをする。
　３．温かいご飯にバター、塩、こしょうをして混ぜる。
　４．ホワイトソースを作る。
　　　厚手の鍋やフライパンにバターを溶かし、小麦粉を振り入れ弱火にして
　　　焦げ付かないように十分にいためる。いったん火を止め、冷たい牛乳を
　　　少しづつ加えながらのばしていく。全部牛乳を加えたら鍋を火にかけ、
　　　弱火でとろみがついてくるまでたえずかき混ぜながら煮込む。
　　　ふつふつと煮立ってきたら塩、こしょうをして火を止め冷ましておく。
　５．トマトにバターライスを入れ、冷ましたホワイトソースを入れて、
　　　上にたっぷりチーズをのせて２００℃のオーブンで１５〜２０分焼く。
　６．焼けたら、器にトマトをのせ、切り取っておいたへたの部分とバジルを
　　　添えて頂く。

＊中玉トマトがいいですが、無いときはミニトマトでも大丈夫。
　２つに切って並べ、バターライスとホワイトソースをのせて、チーズを散らして
　オーブンへ。チーズが溶けたら完成です。

【自家製トマトソースのお手軽ピザ】
ソースが本格派なので味は抜群！！！しかも作り方はいたって簡単です。
お友達やお子さんとのランチに、買い置きの冷凍パイシートを使って、こんなピザはいかがでしょう。

　・市販の冷凍パイシート　　２枚
　・自家製トマトソース　　　適量
　　※作り方は下記参照
　・玉ねぎ　　　　１００ｇ
　・トマト　　　　1/2個
　・なす　　　　　小１個
　・バジルの葉　　４枚
　・チーズ（ピザ用チーズ、できればモッツアレラチーズなど）

　１．ピザの生地を準備する。
　２．冷凍パイシートは解凍しておく。
　　　これに、トマトソースをたっぷりぬって、玉ねぎ、なす、トマトなどの
　　　薄切りをのせ、軽く塩、コショウをする。
　３．ここに、ピザ用チーズとバジルの葉をのせて、２２０℃のオーブンで
　　　１０〜１５分位焼く。

【自家製トマトソース】
店頭でかご盛りの真っ赤なトマトを見ると「今年もやっぱり作っておこう」と手が伸びてしまいます。トマトジュースにして、コトコト煮つめ、好みの香辛料を加えてトマトソースをたっぷり作っておけば、いつものシンプルなオムレツに煮込み料理にと、自家製ソースは、手軽にたっぷり使えます。
ごはんの代わりにトマトでもいいほどのトマト好きでも、生のまま保存は出来ないのでソースにして保存します。忙しいときは、そのままつぶして袋詰めして冷凍し、時間のある日にじっくりソース作りを楽しみます。
ほんのわっずかな時間のやりくりで、食の安心と少しばかりの節約を手に入れると、心まで豊かになるような気がします。

　・完熟トマト　１ｋｇ
　・玉ねぎ　　　１個
　・オリーブ油またはサラダ油　大さじ２
　・にんにく　　ひとかけ
　・ローリエ　　1枚
　・砂糖　　　　小さじ1/2
　・塩　　　　　小さじ1/2
　・こしょう　　少々

　１．トマトは洗いざく切りにする。たまねぎを薄切りにする。
　　　にんにくもスライスしておく。
　２．鍋にオリーブ油を熱し、にんにくを入れて香りが出てきたら、玉ねぎを
　　　焦がさないように中火から弱火にして炒める。ローリエも加える。
　　　玉ねぎがあめ色になってきたら、トマトを加え、煮たってきたら、
　　　アクを取りながら２０分位煮込む。
　３．２を冷ましてからミキサーにかける。
　４．３をステンレスのざるなどで漉し、トマトの種や皮を取り除く。
　５．漉したトマトソースを再び鍋に戻し、砂糖、塩、こしょうで調味する。
　　ていねいにアクを取りながら1/3位まで煮詰める。

年間を通して食卓に彩を添える事が出来るトマトですが、旬の夏には、露地ものも加わって本来のトマトらしいトマトの味に出会えるのがとても楽しみです。
みやぎのトマトは、６月から９月に最も多く生産されています。みずみずしい、カラフルなトマトが手に入るこの時期、そのまま手軽に食べるのはもちろん、煮込んだり焼いたりいつもと違う調理法で、トマトの深い旨みを存分に味わってみてはいかがでしょう。
トマトは、南米ペルー生まれのナスの仲間で、日本には１８世紀の初めに赤い茄子と呼ばれ観賞用として入ってきました。
食用にされたのは、昭和に入ってからで、当初はその鮮やかすぎる色や強い香りが敬遠されてしまいました。今では、栄養的にも優れた野菜として年中人気を博しており、日本における野菜の売り上げではきゅうりを抜いてナンバーワンを誇っています。

◇みやぎのトマト
宮城県内の作付面積は２０８ヘクタール、収穫量は８,５７０トン、出荷量は７,１１０トンで出荷量は全国で２４位です。県の野菜品目別出荷額では１位のいちご、２位のきゅうり、３位のねぎに次いで４位（２１億円）を占めています。（H19産宮城の野菜生産出荷状況）販売先は県内をはじめ京浜、札幌市場などが主です。
トマトの栽培の歴史は、昭和４０年代、露地栽培が中心で、５０年代初め、春大根の後作としてパイプハウウで栽培されていましたが、大根の価格低迷などによりトマトが定着しました。平成に入り、米の生産調整の拡大などから水田の畑地化に向けた圃場整備が進められ、大規模園芸施設が建設されてきました。「サントマト石巻」、「サンフレッシュ松島、七ｹ浜」、「サンアグリしわひめ」などの養液栽培トマトの法人が相次いで誕生し、みやぎのトマトの長期安定供給とブランド化が図られてきました。また、大崎市のデリシャストマトや石巻市の高糖度トマトこだわりくんなど独自の栽培方法により差別化商品も開発されています。

◇トマトの種類
日本で食べられているトマトの品種は、赤色系、ピンク系とミニトマトに分けられますが、１００種類以上あるとも言われています。 赤色系は皮が厚くて黄色味がかっています。酸味と香りが強く世界中で食べられていますが、日本では生食用としては好まれずジュースやケチャップなどの加工用として栽培されています。
ピンク系は皮が薄くて無色透明。香りが弱く甘味があって日本人好み。桃太郎やファーストが主流です。ファーストは先が尖がっていて果肉がしっかりしていますのでサンドイッチやハンバーガーなどに最適です。
桃太郎は１９７０年代後半に誕生し急速に普及しました。まん丸でやや平べったい形をしており果肉はしっかりしているので収穫時の傷みが少なく完熟してから収穫できます。そのために甘味が強く酸味とのバランスもいい事から人気を呼んでいます。また、現在は桃太郎を改良した「桃太郎はるか」なども出回っています。
ミニトマトはチエリートマトとも呼ばれ小粒で丸型。野生種に近いことから家庭菜園でも作りやすく、近年は色も形も大きさも豊富に出回ってきています。

◇トマトはおいしい・体にうれしい
＊トマトは料理のだし
日本人にとって馴染み深い旨み成分と言えばだし昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸ですが、実は、トマトはグルタミン酸の宝庫で、さらにアスパラギン酸も含んでいます。完熟のミニトマトを２,３個煮込み料理に入れてみてください。・・・・・ほらとっても美味しくなりましたでしょう♪
たくさんトマトが手に入ったら是非「だしの素」を作ってみてください。
作り方はこちら
　・ドライトマト：手作りｾﾐﾄﾞﾗｲﾄﾏﾄの簡単ｵｰﾄﾞﾌﾞﾙ（2008年5月19日掲載）
　・トマトソース：春キャベツのロール煮込み

＊疲れたときにはトマト トマトは１個で１日に必要なビタミンＣの約半分が摂れます。その上、トマトのビタミンCは火を通しても煮汁も一緒に食べるのでほとんど損失しません。その上、肉などのたんぱく質と結びついてコラーゲンを作り出し、血管や肌の細胞同士をしっかり結びつけ血栓予防になります。玉ねぎと組み合わせれば効果もさらにアップします。また、胃液の分泌を促進し、疲労物質の乳酸を取り除いてくれるクエン酸やリンゴ酸も多く含まれているので疲労回復にも効果があります。

＊トマトはあなたのガードマン
トマトの赤い色は、リコピンです。リコピンは強力な抗酸化作用を発揮する色素で、血液をサラサラにして動脈硬化やガン、老化防止にも役立ちます。赤い色素リコピンには、ベーターカロチンの２倍、ビタミンＥの１００倍という強力な抗酸化作用があります。油で調理し、乳製品と一緒に食べることで一層吸収率がアップします。

◇トマト生産者を訪問しました　�級�社　サントマト石巻
県の東部、港町石巻は水産の町というイメージが強いですが、古くから県内でも有数の野菜産地でもあります。特にトマト、きゅうりの販売額は県内１です。
トマトは約９０戸の農家が栽培し、面積にすると東京ドーム約５個分の２５ヘクタールで県全体の４０％を占めています。
　平成９年、パイプハウスでトマトを栽培していた農家３戸が会社を立ち上げ、湿度に弱いトマト栽培に適した大型ガラス温室を建設し、連作障害を防ぐロックウールによる養液栽培で「高糖度トマトこだわりくん」を周年栽培しています。

ハウスの中に入ると遥かかなた、上から下までトマト・トマトが整然と並んでいます。従業員の女性たちの手で１個１個丁寧にもぎとられたトマトは、選果機にかけられ、箱詰めされて県内、県外へと送り出されています。
「(有)サントマト石巻」の阿部社長さんは、トマトの旨さの決め手は甘味と酸味のバランス。ジューシーで旨みがぎっちり詰まったサントマトのこだわりは水で、「海洋深層水」を使用していること。
リコピンやミネラルが他のトマトとは格段に違うそうです。“ふむふむ！では、ひとつ・・・がぶっとかぶりつくとかすかに甘さの陰に塩っぱさも感じる”一度食べたら忘れられないトマト好きもうなるほどの美味しさでした。
また、社長さんは、「施設栽培のため、原油価格や肥料、包装資材等の価格の高騰、多様な消費者ニーズへの対応など経営上の課題は山積みですが、これからも栽培管理や商品開発に一層力を注ぎ、消費者に信頼される美味しいこだわりトマトを作り続けて行きたい」と力強く静かにお話くださいました。
(有)サントマト石巻の詳しい情報はこちらから

私にはトマトにまつわる思い出が２つあります。
子供の頃の夏休み、なま暖かいトマトを畑からもぎとりガブリッ！とかじりついたものです。ジュワッっと酸っぱくて、ちょっと甘い、青臭い香りが口いっぱいに広がりました。カラカラに渇いた喉に心地よくしみ込んで「ああ〜　旨い！」あの時の味は今でも忘れられません。それ以来３度の飯の代わりに「トマト」でもいい位トマトが大好きです。また、私の中でトマトは生で食べるものだという思い込みがずっとありました。母のレパートリーにトマトを焼くとか、煮るなどの料理の仕方があるはずもなく、ケチャップがトマトから作られている事を知ったのは学生時代だったのです。
トマトには、「赤くなると医者が青くなる」、「トマトのある家に胃病なし」などの諺があります。トマトの赤は、体にも心にも元気をくれる頼もしい夏野菜の代表です。この夏も、様々な食べ方でみやぎのおいしいトマトをたくさん食べて暑い夏を元気に乗り切りたいものです。