順を追う春野菜の味わい
春を告げる蕗の薹を天ぷら、蕗の薹みそ等で存分に味わった後は、みずみずしいふきの出番です。
冬に黄色の花を咲かせる事から冬黄（ふゆき）と呼ばれていたのが徐々につまって「ふき」になったとか？？
数少ない日本が原産の野菜「ふき」は全国の山野に自生していますが、この時期に出回るのは、愛知産の早生ふきです。高さが１ｍ位でやや大型。葉が淡緑色で透きとおったものが新鮮なものです。
実家の屋敷にはあちこちにふきが生えていて、たけのこと一緒に煮たものがよく食卓にのぼりました。子供の頃は少しも美味しくない食材でしたっけ。
年を重ねたこの頃では、みずみずしい緑とシャキシャキした歯ざわりを味わうためによく煮ものをつくります。合わせるものは、旬のいかなご（小女子）のゆでたもの。薄味で仕上げてほろ苦さも一緒に味わいましょう。
東北地方では、秋田ふきが有名です。
巨大な「秋田ふき」は２ｍにも伸び、葉も径１ｍにもなります。にわか雨がふれば雨宿りをしたり、馬で行く人に下からさしかけた？？等の話はその大きさを物語っていますね。
材料（４人分）
・蕗 ４本 （塩 少々 重曹 少々）・生小女子 ４０ｇ ※乾燥したものなら５ｇ位
・だし汁 ２C
・薄口醤油 大さじ１
・塩 小さじ1/4
・みりん 大さじ2
・酒 大さじ１
作り方
１．ふきは茹でる鍋の大きさにあわせて切り分ける。塩少々をふって、まな板の上で両手で軽くもむようにしながら板ずりする。
（繊維が柔らかくなり歯ざわりが良くなる）
２．鍋に湯を沸騰させ、あれば重曹少々を入れ3分位（太いものはそれ以上）茹でる。
３．火がとおったら冷水にとり水を換えなが冷めるまで水にさらす。
４．ふきの皮をむき、５cm位の長さに切りそろえる。生の小女子は熱湯で
茹でておく。
５．だし汁をつくり、醤油とみりん、酒で調味し、ふきを加えて３〜５分ほど煮る。
６．ふきはざるにあげて手早く冷ましておく。
７．煮汁が冷めたら、茹でておいた小女子とふきを煮汁に浸して味を含ませる。
８．器に盛る。
ポイント
※青みを出すためにひと手間をかけます。ふきは煮汁から1度あげて手早く冷まし、煮汁が冷めたら再び煮汁に戻して
味を含ませます。
※合わせる素材は、季節のもので楽しみましょう。なまり節やたけのこ、
厚揚げなどもいいですね。
※醤油は濃口でもいいですが、せっかくのふきの緑色が消されてしまいますので、
薄口が無い場合は塩を主にして醤油はかくし味程度に加えましょう。
