山菜の苦味は春の味
春風が心地よい日、出かけた道の駅の野菜直売所の山菜のコーナーで見つけたみずみずしいふきと山菜の王者のコシアブラを思わず買ってしまいました。
早速、ふきは煮物に、コシアブラは今年お初の天ぷらで春を満喫しました。
たっぷり買い過ぎたので、いつもはさやいんげんが出回る頃に作るお惣菜の信田巻きを作って見ました。
信田巻きは、お精進料理で、季節の野菜などを芯にして開いた油揚げで海苔巻きのようにくるくると巻き、干ぴょうで結んで止め、ひたひたの出し汁でじっくり煮含めた料理です。薄味のだし汁が野菜と油揚げに浸み込み、しみじみとしたひと品に春風のように心までほっこりします。
翌朝お弁当に入れる時は、ちょっと醤油とみりんを足してもう一度火を通しましょう。
材料（２人分）
・ふ き 中くらいの太さのもの３本位※径３〜４cmにする
・コシアブラ １０本位
・油揚げ 大１枚
・干ぴょう ２０cmのもの３本
・だし汁 ３C
・みりん 大さじ３
・薄口醤油 大さじ1
・塩 小さじ1/4
作り方
１．ふきは葉を切り落とし、油揚げと同じ長さに切りそろえ、まな板の上に並べて、塩を少々振り、板ずりし、そのまま塩茹でする。
２．冷水にとり皮をむき、水を入れ替えながら１〜２時間さらしておく。
３．コシアブラは良く洗って、根元のはかまの部分を切り、重曹を少々入れた
熱湯でさっと茹でる。ふきと同じように水にさらしてアクをとる。
４．油揚げは、鍋に湯を沸かし、菜ばしで押しながら茹でて余分な油を流して
油抜きをする。水気を良く切っておく。
５．油揚げの上に菜ばしを転がしながら水気をさらに絞り開きやすくする。
６．油揚げは、横１辺を残し３辺を切り落として広げ横２つに切る。
７．干ぴょうは洗って塩もみし、１５分ほどたっぷりの水に浸けて戻す。
８．油揚げを広げ、ふき３本位を芯にしてくるくると巻き、干ぴょうで３〜４箇所
結びとめる。
９．コシアブラも同じように巻き、干ぴょうで止める。
１０．出し汁にみりん、薄口醤油、塩を合わせて煮立て、ふき、コシアブラの
巻いたものを並べて落しぶたをして２０〜２５分位中火で煮る。
１１．煮たものを取り出し干ぴょうと干ぴょうの間で切り分け、切り口を上にして
器に盛り汁を適宜はる。
ポイント
油揚げは、ひと手間かけて、鍋にたっぷりの湯を沸かし茹でて油抜きをします。味が早く浸み込み一層美味しくいただけます。春先はやっぱり山菜をいただきましょう♪
つくしんぼが頭をもたげ、蕨が新芽をだして、たけのこがむくむく・・・と起き上がってくると、春は真っ盛り。タラの芽、蕨、うどと沢山の美味しい山菜が出回ってきます。山菜はアクが強い、苦味がある、料理の仕方がわからないなどと敬遠されがちです。でも、苦味や香りの美味しさは、独特の日本の味で年齢とともに恋しくなるものです。
山菜は、アクの抜き方さえ上手に出来ればたいていは美味しくいただけます。新鮮なものは塩だけでもOK.ですが重曹があればもっといいですよ。
春は、道の駅や直売所などに沢山の種類の山菜が出回ります。売り場の方に上手なアク抜きの方法、美味しい食べ方を聞くのもいいですね。
