食べながら伝える行事のお話し
おひな祭りの食卓は、やはり定番のちらし寿司
もも色や黄色の食材が酢飯を彩り、春らしい華やぎを添えています。
では、ちらし寿司の具材にどんな意味合いが込められているのでしょうか…
酢飯に混ぜ込む干し椎茸や干瓢は大地の色を象徴し
ピンク色のさくらでんぶは桃の花。
トッピングされている絹さやは春の萌黄を現し、錦糸玉子は春の野に咲く菜の花です。
レンコンは、その姿形から菜の花畑に舞う紋白蝶。
まるで、お皿のキャンパスに待ちわびる春のアイテムを盛込んでいるようです。
今回ご紹介するちらし寿司は、謂れにそった食材でシンプルに仕上げてみました。
手作りのさくらでんぶは市販品とは違うやさしい味わいを添えています。
おひな祭りのちらし寿司に添えるのは蛤の潮汁！
一組の貝殻に二つの身を入れるのが習わしです。
材料（４人分）
・米 ２C（出し昆布 ５ｃｍ）・合せ酢（酢 ６０ｃｃ 砂糖 大さじ２ 塩 小さじ１）
・干ししいたけ 3枚
（煮汁：戻し汁（だし汁）１C 砂糖 大さじ１ 醤油、みりん各 小さじ２）
・干ぴょう 3本
・たけのこ ８０ｇ
・レンコン ４０ｇ（甘酢：酢 大さじ２ 砂糖 小さじ１ 塩 少々）
・錦糸卵 （卵 2個 砂糖 大さじ 塩 少々）
・でんぶ 鯛の刺身１０切れ
（昆布出汁 ５０cc 酒 大さじ１ グレナデンシロップ 大さじ１）
・絹さや 4枚
※グレナデンシロップ
カキ氷やカクテル類に使われている甘酸っぱい香りの真っ赤なざくろの
シロップの事です。
作り方
１．すし飯を炊く。米をとぎ、ざるにあげて水気をきる。米を釜に入れて、出し昆布をのせ、
水加減は普通のごはんよりやや少なめにして炊く。
２．酢、砂糖、塩を良く混ぜ合わせて合わせ酢をつくりなじませておく。
３．ご飯が炊けたら、すしおけや大きめのボールにご飯を山型に盛り、
合わせ酢を全体にふり、手早く木ベラで切るように混ぜる。人肌位まで
うちわであおいで冷ます。
４．水で戻したしいたけは千切りにしておく。煮汁で煮る。
５．干ぴょうは揉みながら洗ってたっぷりの水で戻しておく。３cm長さに切る。
４の煮汁で煮る。
６．たけのこの穂先は千切り、根元は銀杏切りにし、４の煮汁で煮る。
煮汁が少ないときは出し汁を足す。
７．レンコンは皮を剥いて薄い銀杏切りにして、酢水にさらし、硬めに茹でて
甘酢に浸けておく。
８．錦糸卵を作っておく。卵を割りほぐし砂糖、塩で調味してざるで漉す。
フライパンを熱して油をなじませ薄焼き卵を2枚焼き、冷ましてから
千切りにする。
９．でんぶを作る。
１０．絹さやは茹でて千切りにしておく。
１１．すし飯にしいたけ、たけのこ、干ぴょう、レンコンの汁気をきって
ご飯粒をつぶさないように混ぜる。
１２．でんぶ、錦糸卵、絹さやを彩りよく散らして器に盛る。
でんぶの作り方
○ほとんど調味料を使わず、極薄味に仕上げてありますので、鯛の旨味をお楽しみ頂けます。初節句を迎えるお子様のために作ってみてはいかがでしょうか？
１．鯛のお刺身にひとつまみの塩を振り、10分くらいそのままにしておき、キッチンペーパーで水分を軽く取ります。２．酒を煮きり、昆布だしを入れて鯛のお刺身を炒り玉子を作る要領で身をほぐしていきます。（５〜６本の菜箸でかき混ぜます）
３．ある程度身がほぐれてきたらグレナデンシロップを入れて均一な色に
なるようにかきまぜ、更に身をほぐしていきます。
４．鍋底に出汁がなくなり、そぼろ状になってきたら火を止め、更にかきまぜて
身をほぐしながら水分を飛ばします。
５．二枚重ねのキッチンペーパーに広げ電子レンジで１分加熱し、過熱後すぐに
ボールなどに移してミニホイッパーなどでかき混ぜ、仕上げます。
※かき混ぜている最中、ミニホイッパーにそぼろが入り込み、塊りますが
この時はまだ水分が抜け切れていませんので、２〜３回繰り返し、
サラサラのパウダー状に仕上げてみてください。
◎蛤の潮汁
材料（２人分）
・水 ２C・出し昆布 ５cm
・蛤 4個
・酒 小さじ１ 塩 各小さじ1/2
・菜の花 2株
作り方
１．蛤は薄い塩水（水１C＋塩小さじ１）に1時間以上浸して砂だしをし、殻をこすり合わせて洗う。
２．菜の花は長さを半分に切り、塩少々加えた熱湯でさっと茹でて冷水にとる。
水気を良く切る。
３．鍋に水と昆布、蛤、酒を入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。
再び沸騰したらアクを取り、弱火で５〜６分煮る。塩で味をととのえる。
口が空いた蛤からお椀に入れ、身の無い片方にも身を入れる。菜の花を
添えて汁を注ぐ。
