初夏が旬の三重県志摩半島発祥の郷土料理
知っていました？？ かつおはサバ科の魚なんです。
えさは鰯などの小魚類。
太平洋の熱帯や亜熱帯で生まれ、2歳になると黒潮に乗って、どんどん北上し、3月には四国高知沖（土佐ですね）に現れます。4月には駿河湾に、そして、5月に入ると相模湾沖。これが初鰹といわれているものです。そして９月頃には東北の三陸沖にやってきます。これは南方でとれるものよりも脂がのっていて、戻り鰹と言われているものです。
かつおの手こねずしは、三重県志摩半島が発祥の郷土料理です。
言い伝えによると、元々、漁師さんの船上食で、釣り上げたかつおを、その場でさばき、切り身を醤油漬けにして、あったかいご飯の上にのせ、手でこねて食べたのが始まり。その美味しさが忘れられず、陸に上がっても食べるようになったと言うものです。漁師さんならでわの豪快で素朴な、素材の味を堪能できる料理ですね。その後、漁師さんの奥さんたちが、香味野菜をまぜ込んだり、味付けなど、色々手を加えて現在のようなすしになったと言われています。 もちろん、まぐろやしめ鯖などでも美味しく作れます。醤油ベースのタレに生姜や大葉、茗荷、のりやごまなどを加えて初夏の味のハーモニーを楽しんでみましょう。
今回は、生姜をコチュジャンに変えて韓国風にしてみました。
お吸い物、青菜のお浸し、冷奴などを添えて今夜の夕食に如何でしょう。
材料（２〜３人分）
・米 ２C・だし昆布 ５cm角
・合わせ酢
○酢 ６０cc
○砂糖 大さじ２
○塩 小さじ１
・かつお 1/4身
・浸けだれ
○みりん、酒、醤油 各小さじ１
○コチュジャン 大さじ1/2
・大葉 3枚
・貝割れ大根 1/2パック
・シバ漬け ３０ｇ
作り方
１．すし飯を炊く。米をとぎ、ざるにあげて水気をきる。米を釜に入れて、出し昆布をのせ、
水加減は普通のごはんよりやや少なめにして炊く。
２．小さなボールなどに酢、砂糖、塩を良く混ぜ合わせて合わせ酢を作り
なじませておく。
３．ご飯が炊けたら、すしおけやバットなどに、ご飯を山型に盛る。
合わせ酢を全体に振り、手早く木ベラで切るように混ぜる。人肌位まで
うちわであおいで冷ます。
４．かつおの浸けだれを作る。醤油、みりん、酒、コチュジャンを小さな
ボールに入れてよくかきまぜておく。
５．かつおは刺身よりやや大きめに、薄く削ぎ切りにて、4のたれに浸け込む。
６．シバ漬けは粗く刻んでおく。大葉は千切りにして水に放しアクを抜く。
７．貝割れ大根は洗って、根を切り落とし、ほぐしておく。
８．冷ましておいたすし飯に、シバ漬けと貝割れ大根を混ぜ込み、器に盛る。
上にタレに浸け込んでおいたかつおと水気をよく切った大葉を盛る。
９．食卓でよく混ぜて込んで頂く。
※手こねずしなので、たれをご飯にかけて良く混ぜ込んで頂きましょう。
※取り合わせる野菜は、大葉のほかに茗荷や生姜、玉ねぎのスライスでも
美味しくいただけます。
※かつおを混ぜ込んだすし飯を茶碗に盛り、熱々のほうじ茶をかけた
お茶漬けも絶品です。晩酌のあとのお父さんにも喜んでいただける事請け合いです。
