2008年06月02日

みやぎの地産・地消/鰹のたたき ミョウガタケ添え

鰹のたたき
食材王国みやぎの応援メニュー

 『目に青葉 山ほととぎす 初鰹』
梅雨入り前のさわやかな季節の食卓にのぼる鰹のたたきのおいしさをひきたてる薬味のひとつにミョウガタケがあります。
おなじみの花みょうがに比べて香りもほのかでやわらかくみずみずしいミョウガタケ。
収獲期間も1ヶ月余りという短さです。
旬の食材のミョウガタケをたっぷりと添えて季節の味覚を楽しみましょう。

材料(4人分)
 ・鰹(かつお) /金華かつお … 半身
 ・ミョウガタケ/名取市下余田産 … 2本
 ・ポン酢しょうゆ適量 (夏みかん1個の果汁:しょうゆ=1:1)

下準備
<鰹>
 @鰹は節におろし、余分な血合をそぎとる。
 A皮目を下にして、5本の金串を扇形に打ち、炎に当てて皮目に焼き目をつける。
  (身側は表面が白くなるくらいに焼く)
 B金串は、回しながら抜く。
 ※鰹は『たたき』として調理済みの品を準備してもよいでしょう。

<茗荷竹>
 @ミョウガタケは、白髪ねぎの要領で5cm位の長さの細切りにし、
  水にさらす。
 ※細切りのミョウガタケを鰹のつくり身にまき込むという、
  おいしい食べ方もあります。

作り方
 1.鰹は、皮目を上にして1p位の厚さにつくり身にする。
 2.つくり身に食塩をふり、手のくぼみにポン酢しょうゆを入れ、
   手の甲で鰹の身を軽くたたくように移動させ、指のすきまから流れる
   ポン酢しょうゆで全体に味をなじませる。
 3.大皿に2をのせ、水気を切ったミョウガタケをたっぷりと盛り付ける。
 ※夏みかんの果汁をしょうゆと同割にした季節のポン酢がお勧めです。

resipi_080602-2.jpg 正しい作り手(生産者)と買い手(消費者)が互いに手を結び理解し、学び合うという地域に密着した活動をしている『NPOせんだい食農交流ネット』の会員である私は、5月中旬ミョウガタケ生産農家である同会の三浦隆弘さん宅に訪れました。
 6月から7月初旬の時季に収獲され、大半が東京を中心とする関東地方に出回るミョウガタケは、花みょうがに比べ宮城県民の食卓でもなじみの薄い農作物ではないでしょうか。



resipi_080602-3.jpg  仙台市の南に隣接する名取市下余田地区には、稲わらでおおわれた室(むろ)が点在していました。
 ミョウガタケの生産は、2年がかり。1年目は畑で根を育て、その根を室に植えかえて軟化栽培をするそうです。稲わらは、去年の秋の刈り入れのときから干しておいたものを用い、栽培が終わったら土に戻し肥料とする、まさに循環型の農業がそこでは行われていました。

resipi_080602-4.jpg  ご不在だった隆弘さんに代わり、おかあさんが見せてくださった室の中では、色白の若い茎のミョウガタケがすくすくと成長していました。白い茎のところどころの紅色の部分は頃合を見て日光を当てます。薄緑色の葉を付け、色白美人がほんのり紅をさしたかのような風情ですくすくと伸びたミョウガタケの美しさに私は目を見張りました。なにしろ、同じくらいの太さと長さのミョウガタケの数本がパッキングされてデパートや大手スーパーに並んでいる姿しか、ごく最近まで知らなかったのですから。
※最近では、紅色のない細いものが10本くらいにまとめられ安く買い求められるようになってきているようです。

生産→流通→消費
resipi_080602-5.jpg  大半のミョウガタケは、東京を中心とする関東地方に出荷されているとの事。
地元消費者である私達の手に入りにくい作物で、おいしさを味わったことのない人も多いはずです。
出荷の際に切り取られる葉の部分の漬物と、細い茎の部分の甘酢漬けを頂くと、季節の香りとおいしさが口の中に広がります。それはまさに‘口福/こうふくの味わい’そのものでした。
商品価値の高い部分とその他の部分の活用の仕方をひと工夫する事で、季節の地産地消の食材として、地元の人々にも広まる食材となる可能性もあるのではないでしょうか。自家用、もしくは廃棄されていた部分での商品化(加工・市場性・販路)を見直し、一人でも多くの人に名取市の『ミョウガタケ』を知って欲しいものです。

〜 食彩アドバイザー 佐藤紀子 取材 〜


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posted by 料理 レシピ at 09:55| みやぎの地産地消