食のスペシャリストが創る・・・レシピ

食中酒：一ノ蔵「ひめぜん」と共に♪

　五節句の中でもひときわ華やかで愛らしい行事の雛祭りメニューに、皮の色彩が鮮やかな金目鯛を選びました。
付け合せの菜の花、香草にはエストラゴン（西洋よもぎ）などを用い、日本の行事食に因んだ食材でレシピを創りたいと考えました。 ソースの風味付けには食中酒と同じ「ひめぜん」を使い生クリームで仕上げてみました。
花々に彩られ、ひとの心を優しく豊かにしてくれる春の美しさを食卓でも楽しんでみませんか。

　金目鯛（切り身）　８０ｇ×４切れ
　塩、こしょう、エストラゴン　適量
　オリーブオイル　適量
　エディブルフラワー　１２輪
　菜の花　１把
　あさつき　４本
　スナップえんどう　４個
　紅芯大根　４０ｇ
　玉葱　１／４個

＜ソース＞
　日本酒（ひめぜん）　１００ｃｃ
　フュメ・ド・ポワソン　３０〜４０ｃｃ（市販の缶詰）
　生クリーム　１００ｃｃ
　エシャロット　２ヶ（入手できない場合はたまねぎ１／２個）
　バター　１０ｇ
　エストラゴン　適量
　塩・こしょう　　適量

○金目鯛に塩・こしょう・エストラゴンで下味をつけておく。
○フュメ・ド・ポワソン大さじ１杯＋水３００ｃｃ＋バター少量で
　つけあわせの野菜を固いものから順番に煮ておく。

　１．オリーブオイルをあたためたフライパンに金目鯛を皮目から入れ、
　　　身が反らないように押さえながらカリッとなるまで焼き、裏側も加熱する。
　２．エシャロットをみじん切りにし、日本酒（ひめぜん）を加え、
　　　アルコールをとばしながら水分がなくなるまで煮つめる
　３．�Aにフュメ・ド・ポワソン、溶かしたバター、生クリームを入れて煮つめ、
　　　味を調えて、エストラゴンのみじん切りを加えてソースを作る。

焼きあがった金目鯛に菜の花やその他の野菜をつけあわせ、ソースをかけて、エディブルフラワーを飾る。

※エディブルフラワーとはアメリカを発祥として広まった食用に栽培された花です。料理の彩りや香りづけなどの用途があります。

調理　：　菅間隆秀

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